Naast wetenschappers en de belangrijkste internationale beroepsvereniging zijn ook managers van een belangrijke firma die ingrediënten levert voor bakkerijen (LESAFFRE), hun geloof in brood komen verkondigen. Brood is, aldus prof. Angel Gil, voorzitter van het congres, één van de oudste voedingsmiddelen in de geschiedenis van het mensdom en zelfs in de prehistorie. Dat argument alleen zou al moeten volstaan om aan te tonen dat brood niet doet verdikken. Brood is een universeel voedingsmiddel en de mens eet al duizenden jaren brood. De epidemie van obesitas is echter pas enkele tientallen jaren geleden begonnen. Bovendien is het probleem van zwaarlijvige kinderen een zeer recent probleem, dat overigens samenvalt met een geringere consumptie van brood.Het is echter niet de taak van wetenschappers om zich te baseren op traditie of culturele argumenten, hoe interessant die ook mogen zijn. Wetenschappers moeten zich baseren op wetenschappelijke bewijzen. Wat het eventuele verband tussen diabetes en de consumptie van brood betreft, tonen studies niet alleen aan dat de glykemische index van brood laag is, maar ook dat brood een lage glykemische belasting vormt en de insulinespiegel minder doet stijgen dan glucose. Dat is ten dele te danken aan de andere ingrediënten van brood: water, eiwitten en vezels. Dat geldt voor alle broodsoorten, maar dat betekent daarom nog niet dat alle soorten brood dezelfde voedingswaarde hebben. Interessant zijn vooral volkorenbrood, dat veel vezels bevat, en een speciaal brood dat in de streek van Granada wordt gemaakt, het brood van Alfacar.

Op grond van de wetenschappelijke bewijzen die werden geleverd door tal van studies, stelt prof. Gil als wetenschapper dat het niet alleen redelijk is om dagelijks brood te eten, maar ook dat brood bijdraagt tot een goede gezondheid, vooral op cardiovasculair vlak. Het is onze verantwoordelijkheid, concludeert hij, om die informatie door te geven aan het grote publiek.