Escherichia coli a semé la terreur chez les consommateurs il y a de çà quelques mois, si bien que de nombreuses personnes ont boycotté bon nombre de denrées par peur d’être contaminées par cette bactérie. Mais il faut savoir que la plupart des souches d’E.coli ne sont pas mortelles et que le respect de simples mesures d’hygiène permettent d’éviter d’être contaminé.

Escherichia coli est un micro-organisme bien souvent présent dans le tractus digestif des animaux à sang chaud, y compris chez l’homme. Il en existe de nombreuses souches dont la plupart sont sans danger. D’autres en revanche peuvent provoquer chez leur hôte des toxi-infections alimentaires gravissimes, comme c’est le cas avec les souches enterohémorragiques (ECEH).

Les ECEH produisent des toxines connues sous le nom de vérotoxines ou de Shiga-like toxines (en référence à leur similitude avec celles de Shigella dysenteriae). C’est pour cette raison que les souches entero-hémorragiques peuvent également être appelées VTEC ou STEC.

Enfin, au sein d’une même souche d’E. coli, différents sérotypes peuvent exister. Le plus important en santé publique est sans nul doute le sérotype O157:H7. La souche d’Escherichia coli ayant récemment engendré une flambée de toxi-infections alimentaires en Europe portait le sérotype O104:H4.

La transmission d’une infection à STEC/VTEC se fait soit par l’ingestion ou la manipulation de denrées alimentaires contaminées (65 à 85% des cas) soit par contact avec des animaux ou des humains infectés. Un nombre infime de germes suffit pour entraîner une infection. Une large gamme d’aliments peut être à l’origine de la transmission d’une infection à ECEH : viande de bœuf ou autres viandes insuffisamment chauffées (<65°C à cœur), lait non pasteurisé, fromage, mais également divers produits frais tels que certains légumes, les graines germées ou encore le jus de pomme non pasteurisé, par contamination de ces denrées avec des déjections d’animaux domestiques ou sauvages lors de leur culture ou de leur manipulation. La transmission des souches enterohémorragiques peut également se faire via l’eau de boisson, lors de baignades dans des eaux contaminées ou par arrosage de denrées alimentaires avec de l’eau de citernes, de puits ou de réservoirs contenant la bactérie.

Ces dernières semaines, de nombreux organismes officiels tels que l’Agence Fédérale pour la sécurité sanitaire (AFSCA), l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) ou encore l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) ont émis des recommandations quant à la prévention de la contamination par des ECEH.

Qu’il s’agisse de traiteurs, restaurateurs ou de particuliers, ces mesures sont identiques : veiller à se laver les mains avant et après préparation des aliments, laver correctement les fruits et les légumes, éviter toute contamination croisée (cru-cuit, sale-propre,...), maintenir les températures de conservation des aliments à un niveau bas ou encore cuire suffisamment la viande (65°c à cœur).

Ces quelques recommandations devraient permettre de diminuer de façon significative les risques d’infections par des souches d’Eschérichia coli enterohémorragiques, pour peu qu’elles soient respectées en permanence.