Le premier orateur de la journée de d’étude de la Vlaamse Beroepsvereniging van Voedingsdeskundigen en Diëtisten était le Dr Isabelle Guelinckx, qui a rappelé le rôle physiologique de l’eau. Celle-ci est le composant le plus important de notre organisme. Pendant la vie fœtale, le corps se compose de 95% d’eau et à la naissance, il en contient encore 80%. Chez l’adulte, sa teneur est de 60%, soit environ 42 l et à un âge plus avancé, l’eau ne constitue plus qu’environ 50%. Deux tiers de cette eau (28 l) se trouvent dans les cellules, le reste étant extracellulaire, réparti entre le liquide interstitiel (11 l) et le plasma (3 l). Les cellules en prennent une « gorgée » toutes les 5 minutes et l’eau reste une cinquantaine de jour en leur sein!

L’eau est avant tout un élément structurel des cellules. Elle contribue aussi à la thermorégulation et à la gestion des substances nutritives et des déchets solubles. Les apports se font par la boisson (2 l), la nourriture (0,8 l) et les processus métaboliques (0,3 l). Les pertes surviennent via les urines (1,5 l), les selles (0,2 l), la respiration (0,4 l), la perspiration (0,5 l) et la transpiration (0,3 l). L’activité physique, les conditions climatiques, les vêtements, etc. peuvent bien évidemment influencer ces valeurs. Les apports et les pertes doivent être en équilibre. A court terme, un déficit limité en eau (1,3 à 1,5%) entraîne rapidement un effet négatif sur les performances physiques et cognitives, ainsi que sur nos facultés (capacité de concentration, mémoire, anxiété) et peut provoquer des maux de tête. A long terme, un manque répétitif et persistant d’eau peut conduire à la formation de calculs rénaux.

c’est pourquoi les recommandations internationales sont très concordantes, conseillant la prise de 1500 ml (UK) à 3000 ml (Canada, USA) en passant par les 2000-2500 ml/j recommandés en Belgique.

Une hyperhydratation, consécutive par exemple à une polydypsie psychogène, par dysfonction hépatique ou rénale, ou résultant de troubles hormonaux, aboutit à l’intoxication à l’eau dans laquelle l’équilibre d’osmolalité entre les cellules et le sang est gravement perturbé, avec notamment pour conséquence une hyponatrémie.

Le Dr Wim Janssens a alors traité de l’importance de l’eau pour les personnes âgées. il faut savoir que 20 à 30% d’entre eux, selon leur lieu de résidence, accusent des symptômes de déshydratation. Leur équilibre hydrique est menacé parce qu’elles sont moins capables de le réguler, notamment en raison de la baisse de la sensation de soif, de leur moindre capacité rénale à concentrer l’urine. Leur aptitude à la restauration de cet équilibre hydrique après réhydratation est moins rapide et la conséquence est la maladie (hypertension, accident cardiaque, accident cérébrovasculaire).

les facteurs de risque exogènes de déshydratation sont entre autres la prise de médicaments (diurétiques, anxiolytiques, médicaments du système nerveux central, …).

L’environnement peut lui aussi constituer un facteur de risque (solitude, soins insuffisants, inaccessibilité des boissons, port de vêtements trop chauds par rapport à la température externe, …). Il existe aussi des facteurs de risque endogènes, comme certaines affections (infections aiguës, diabète sucré mal équilibré, decubitus, AVC, démence, dépression, …). Une observation clinique minutieuse peut déceler la déshydratation. Les symptômes sont: peau sèche, muqueuses et langue sèches, pression intra-oculaire diminuée, amplitude diminuée du pouls, pression sanguine faible, oligurie...

Le traitement de la déshydratation doit se conduire avec prudence. La vitesse de réhydratation est fonction de la vitesse avec laquelle la déshydratation a atteint le degré qui est le sien. Une bonne réhydratation restaure complètement l’hydratation mais la correction trop rapide d’une hypernatrémie peut tout aussi bien avoir des conséquences fatales. Il faut toujours opter pour la voie d’administration la moins invasive possible. Cela peut se faire per os, par sonde, par voie sous-cutanée ou par voie intraveineuse. Dans un service de soins palliatifs, il faut tenir compte du confort, de la dignité et de l’autonomie du patient. Les proches et les soignants doivent avant tout alléger le sentiment de soif que donne la bouche sèche, ce qui se fait essentiellement au moyen d’une bonne toilette buccale.

Madame Nadia Lapage (VIWF) a donné des informations sur la consommation d’eau en Belgique et en Europe. En 2010, on a vendu 6.170.617.721,08 litres de boissons (tous types confondus). Après conversion, cela revient à 586,1 l dont 120,9 l d’eau en emballage ou 0,35 l/pers/j. Cette valeur ne tient pas compte de l’eau du robinet (1,1 l/p/j). Après l’Italie (182,2 l) et l’Allemagne (166,2 l), notre pays appartient au top trois européen pour l’eau emballée et nous nous situons très au-dessus de la moyenne européenne (76,2 l/p). Aux Pays-Bas, on ne vend que 20,8 l d’eau emballée. Et même pour les boissons fraîches, avec 125,5 l/p, nous sommes dans le peloton de tête et bien au-dessus de la moyenne européenne.

Monsieur Johan Verstraete (Protos) a donné un aperçu de la problématique de l’eau au niveau mondial. La quantité totale d’eau présente sur notre planète est constituée à 97% d’eau salée et pour 3% d’eau douce. De ces 3%, il n’y en a que 0,26% qui sont disponibles comme eau potable (ce qui signifie tout de même encore 3,6 millions de m3). Le tribut à l’industrie est phénoménal. La moyenne mondiale s’élève à 3500 l/p/j mais pour l’Occident, on compte 5000 à 7000 l/p/j. Là où il n’y a pas d’eau, aucun développement n’est possible, pas de croissance, pas de projets, pas de revenus et donc la pauvreté règne. Sur le plan économico-politique mais aussi du point de vue santé et alimentaire, l’eau est le levier du développement. Etant donné la répartition déséquilibrée des réserves d’eau, les changements climatiques, le manque ou l’excès d’eau, la pollution, … des tensions très fortes apparaissent entre pays et régions. L’apport de capitaux par les pays nantis, la gestion des infrastructures hydrauliques et le changement des mentalités en vue d’une utilisation solidaire de l’eau sont cruciaux pour permettre l’accès de tous à l’eau potable.

Pour ce qui est des sportifs, Mr Raf Van Dyck (diététicien sportif) a notamment cité trois critères auxquels une boisson qui leur est destinée devrait répondre. Il s’agit des éléments nutritifs requis avant, pendant et après l’effort. En fonction du type d’exercice sportif, il faut parfois apporter, en plus de l’eau, du sodium et/ou des hydrates de carbone. L’osmolalité de la boisson (la concentration des solutés par rapport à 1 kg de solvant, p.ex. l’eau) est très importante pour la vitesse d’absorption de l’eau et des éléments nutritifs (hydrates de carbone et minéraux). Dans une boisson isotonique, l’osmolalité est similaire à celle du plasma sanguin (280-290 mosmol/kg). Dans une boisson hypotonique ou hypertonique, cette osmolalité est plus faible ou plus élevée, respectivement.

Les propriétés organoleptiques (couleur, odeur, goût, texture) ainsi que la température sont déterminantes pour que la boisson soit appréciée ou non. Ces propriétés peuvent varier fortement dans l’appréciation d’un sportif à l’autre, et même d’un moment à l’autre (pendant ou après le sport) pour le même athlète.