Par Dirk Lemaître
" HEALTH & FOOD " numéro 46,
Avril-Mai 2001
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Dans son introduction, le Prof A. Huyghebaert (Universiteit Gent) a mis en évidence la différence entre nouveaux aliments (novel food) et aliments fonctionnels (functional foods). Les nouveaux aliments ne font pas partie de notre schéma alimentaire traditionnel et sont soumis à une législation stricte. Les aliments fonctionnels sont par contre développés pour l’influence potentiellement bénéfique qu’ils peuvent exercer sur les principales fonctions du corps. Pour ces derniers, il n’existe pas de législation propre, mais bien une auto-régulation dans la vie des entreprises pour laquelle un code de bonne conduite est d’application.
Fonctionnalité des additifs
Chaque protéine a ses fonctions spécifiques et uniques. L’usage de protéines non carnées en boucherie peut, selon l’Ir. Marc Demeersman (DERA Food Technology), corriger le goût, la couleur, la stabilité de la couleur, la conservation et la texture des viandes. Une alternative universelle aux protéines animales n’existe pas, si ce n’est par une combinaison optimale d’additifs, une amélioration du processing, une adaptation des préparations ou par l’usage des synergies et interactions entre les protéines et les hydrocolloïdes qui permettent le développement d’alternatives intéressantes.
Une attention particulière est portée à la liaison à des matières premières (eau) d’intérêt économique (bon marché). La plupart des additifs en rapport avec l’eau sont notamment : le phosphate (E450 … E452), les hydrocolloïdes gélifiés (K-carragène E407, ...), les épaississants (LBG E410, xanthane E415, guar E412, ...), les régulateurs du pH (sels d’acides organiques, …) ou encore le sel, les protéines, l’amidon.
Par l’addition de protéines, on obtient notamment une augmentation du rendement ; la valeur nutritionnelle (en protéines) peut être améliorée et cela conduit à une diminution de prix. La sélection des protéines est établie sur base de leurs capacités gélifiantes ou de leur forme matricielle, ainsi que leurs caractéristiques organoleptiques, nutritionnelles et antinutritionnelles.
Les protéines, ne provenant pas du muscle lui-même, disponibles sont notamment :
- protéines animales comme les protéines sanguines, le collagène et ses dérivés, la gélatine, ...
- protéines lactées : lait en poudre maigre, caséinates, protéines sériques, ...
- protéines de l’oeuf
protéines végétales provenant de : soja, céréales, graines, cosses (froment, germes de maïs, tournesol, graines de coton, colza, luzerne, pois, haricots, lupin, lentilles, cacahouètes, pommes de terre, …)
Flore barrière et sécurité
Les micro-organismes fonctionnels utilisés dans l’industrie de la viande ont des fonctions technologiques, organoleptiques et protectrices. L’activité microbienne se développe plus rapidement sur des viandes non cuites (type salami) que la flore banale naturellement présente sur des pièces de viande et de graisse non traitées. Pour le moment on utilise des cultures souches de microcoques-staphylocoques ou de lactobacilles-pediocoques.
A côté de la flore microbienne souhaitée, on peut prévenir l’action de nombreux microorganismes putréfiants ou pathogènes (Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, …), et ce certainement pour des pièces de viandes brutes non traitées. Les flores barrières sont des cultures microbiennes qui garantissent la sécurité microbiologique de ces produits. On peut citer par exemple le développement d’une flore lactique pour des produits de boucherie emballés sous vide.
Les bactériocines sont des agents antimicrobiens naturels notamment produits par les lactobacilles. De plus, étant donné leur activité anti-Listeria, ils retiennent ces derniers temps de plus en plus l’attention.
Bien qu’elle ne soit pas encore suffisamment entrée dans la pratique, la ‘bio-conservation’ ouvre dans tous les cas de prometteuses perspectives. Dirk Lemaître, professeur à la K.U.L., dép. Rega.
* Belgian Association for Meat Science and Technology |
