Par Patrick Mullie
" HEALTH & FOOD " numéro 64, Mars/Avril 2004
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Le Conseil Supérieur d'Hygiène préconise un apport journalier en acides gras saturés inférieur à 10 % des apports énergétiques totaux. Dans la réalité, les apports sont largement dépassés, puisqu'ils se situent près de 16 à 18 % du BET, selon BIRNH et probablement, toujours aussi élevés aujourd'hui, comme le révèlera sûrement la grande enquête diététique Belge, en chantier de 2004 à 2005. Quelles sont les raisons de cette surenchère ?
Les limites d'une norme
Dans la pratique, assurer les apports nutritionnels recommandés (ANR) n'est pas chose aisée. Prenons l'exemple d'une femmes et d'un homme avec, respectivement, un BET de 2200 et 2600 kcal par jour. En théorie, les apports en acides gras saturés devraient donc se situer entre 20 et 23 g par jour. Un seul repas peut toutefois suffire à atteindre ce point de mire… Deux croissants beurrés fournissent déjà l'équivalent des ANR chez l'homme. Et si l'on ajoute à ceci un pain au chocolat, l'addition est encore plus salée : 40 g d'acides gras saturés, au seul petit déjeuner !
Et la journée n'est pas finie : trois tartines au fromage fondu gras contiennent 15 g d'acides gras saturés, alors qu'une portion de frites avec un steak en fournit près de 36 g…
La force des contradictions
Atteindre la norme est un objectif difficile en soi…quasiment impossible s'il faut tenir compte des apports journaliers recommandés en d'autres nutriments. A titre d'exemple, couvrir les 900 mg de calcium quotidiens peut conduire à augmenter les apports en acides gras saturés, via l'ingestion de produits laitiers.
En effet, si deux verres de lait entier et 2 tranches de fromage de Hollande assurent les apports calciques, ils procurent aussi près de 20 g de graisses saturées. A noter qu'en version allégée, ces laitages ne fournissent plus que 5 g d'acides gras saturés.
Un index athérogène
Un autre problème est lié à l'estimation pour les patients de la teneur en acides gras saturés des aliments. Combien savent, si ce n'est pas renseigné sur l'étiquetage, que 100 g de Camembert et 100 g de Boursin renferment l'un, 11 g, et l'autre, 24 g d'acides gras saturés ? Par le passé, l'index cholestérol-acides gras saturés (ICS) permettait de quantifier le pouvoir athérogène d'un aliment. Il se calculait selon la formule suivante : 1.01 fois la quantité d'acides gras saturés (en g) plus 0.05 fois la quantité de cholestérol (en mg). La différence entre les deux coefficients s'explique par le pouvoir athérogène plus élevé des acides gras saturés par rapport au cholestérol. A titre d'exemple, une portion de 25 g de fromage fondu gras contient 7.3 g d'acides gras saturés et 90 mg de cholestérol, soit un ICS de 11.9.
Tenir à l'oeil
La dose maximale tolérable par jour pour l'ICS est dépendante des apports journaliers recommandés en acides gras saturés et en cholestérol, ainsi que du BET. Une alimentation comportant un BET de 2000 kcal par jour, avec un maximum de 10 % d'acides gras saturés et de 300 mg de cholestérol donne un ICS de 37. Les tables d'ICS sont intéressantes pour les patients qui doivent suivre une alimentation anti-athérogène, car ils ont alors une meilleure maîtrise de leur régime.
Patrick Mullie
Diététicien
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