Par Nicolas Guggenbühl

" HEALTH & FOOD " numéro 67, Octobre/Novembre 2004

Cholestérol et acides gras saturés (S) sont une cible diététique majeure pour la santé du cœur et des artères, que ce soit en prévention primaire et, surtout secondaire. Mais pour les scientifiques qui se sont réunis récemment à l’occasion du 3e congrès international sur le concept Columbus, le cholestérol ne serait que l’arbre qui cache la forêt. Une forêt où l’équilibre entre les familles d’acides gras oméga-6 et oméga-3 exercerait une influence capitale, tant sur le risque cardio-vasculaire, que sur celui de bien d’autres affections.

S’il est indéniable que l’on observe souvent une cholestérolémie élevée et une consommation importante en acides gras saturés dans les pays occidentaux industrialisés, on peut se demander dans quelle mesure c’est lié à une augmentation importante de graisses végétales et animales riches en acides gras oméga-6, au détriment des oméga-3. Les Inuits sont devenus célèbres pour leur faible mortalité cardiovasculaire, attribuée en grande partie aux oméga-3. Et pourtant, leur régime est riche en acides gras saturés et en cholestérol…

Régime ancestral

Le rééquilibrage de la ration lipidique pour se rapprocher de l’alimentation de nos ancêtres du Paléolithique est la pierre angulaire du concept Columbus : il consiste à nourrir les animaux ou les hommes avec pour objectif un rapport entre acides gras saturés et poly-insaturés, et surtout entre les oméga-6 et les oméga-3, proche de l’unité.

On estime que pendant plus de 3 millions d’années, le régime de l’homme est resté relativement stable, et que les plus grands bouleversements sont survenus aux cours des 150 dernières années. Le Prof Boyd Eaton (Emory University, Atlanta, GA,USA), explique que notre ancêtre avait un régime comportant environ 35 % d’énergie lipidique, avec une consommation en acides gras saturés assez faible (environ 7,5 % de l’énergie totale), et en acides gras trans pratiquement négligeable, alors que l’apport en cholestérol était élevé.

L’apport en micronutriments était 2 à 8 fois plus élevé que celui des Américains d’aujourd’hui, à l’exception du sodium, dont les ingestats ne dépassaient pas le gramme. La consommation d’acides gras poly-insaturés était environ le double de ce qu’elle est actuellement, et surtout le rapport n-6/n-3 était d’environ 2, alors qu’il dépasse 10 dans la plupart des pays Occidentaux. L’apport en AGPI à longues chaînes était probablement 10 fois plus élevé à l’époque.

Pour le Prof Artemis Simopoulos (The Center for Genetic, Nutrition and Health, Washington D.C., USA), la diminution du rapport n-6/n-3 est le changement le plus souhaitable pour réduire le risque de maladies chroniques de prévalence élevée, dans les pays occidentaux comme dans ceux en voie de développement.

L’œuf fait des petits

Le concept Columbus, développé par la société belge Belovo, a débuté avec les œufs du même nom. Un œuf qui n’est pas seulement plus riche en oémga-3, mais qui affiche un rapport P/S et un rapport n-6/n-3 de 1, et qui constitue une mine de vitamine E et de sélénium. Plusieurs études humaines confirment qu’il exerce des effets favorables sur le profil lipidique sanguin, pas vraiment en réduisant le cholestérol, mais notamment en améliorant le rapport HDL/LDL, et en diminuant les triglycérides.

Le poulet Coquard, une race à croissance lente élevée selon le concept Columbus, a fait son apparition dans les rayons. Et bien que cela n'entrait pas dans le menu paléolithique, l’huile se décline aussi en version Columbus : il s’agit d’un mélange à base d’huiles d’olive et de jeune lin – qui a reçu en 2003 le Belgian Food Innovation Award décerné par la Fevia – est se fait cependant attendre dans les rayons. Le pain Columbus, avec des graines riches en oméga-3 (lin, chia et perilla) est annoncé, de même qu’une viande de porc (le porc fleuri). De quoi se rapprocher d’une façon plus intelligente d’une alimentation ancestrale qu’avec le régime « paléo » condamnant les sources de glucides, au profit de quantité pléthorique de viandes ordinaires dont la composition lipidique a tout… du déséquilibre moderne !

Nicolas Guggenbühl

“The return of omega-6/3 fatty acids and cholesterol in the diet ». 3rd International Congress on the Columbus concept, Bruxelles, du 6 au 9 octobre 2004.

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