Par Catherine Dolhen
" HEALTH & FOOD " numéro 74, Décembre 2005
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Au départ, le chocolat n’est pas du goût des Européens, car trop amer et épicé. Il a fallu un savant mélange de sucre, de cannelle et de vanille remplaçant les épices et les piments pour que nous l’appréciions. De nos jours, loin des fantasmes multiples qui lui étaient associés dans le passé, consommé dans des limites raisonnables, le chocolat peut être un partenaire santé et un «booster» de moral.
Ces dernières années, les sortes de chocolats se sont multipliées à grande vitesse, on trouve des chocolats aromatisés à la vanille, fourrés de noisette, d’une farce truffée ou fruitée. Plus original encore, le chocolat est agrémenté de thé vert, de gingembre ou de poivre noir. Pour les puristes, les chocolats amers s’apprécient avec un pourcentage de cacao qui peut frôler les 90%. D’autres préfèreront les chocolats doux, au lait, fourré ou le chocolat blanc, composé de beurre de cacao et de sucre. Tout le monde y trouve son bonheur.
Le chocolat dans nos assiettes
Qui aurait cru que le chocolat consommé autrefois uniquement comme une boisson se retrouverait un jour dans nos assiettes en tant que plat principal ? Dans notre art de la cuisine, le chocolat est resté depuis longtemps limité aux préparations sucrées, aux gâteaux, aux mousses ou à la glace. Des cuisiniers avant-gardistes s’inspirent de ce qui se fait en Amérique du Sud ou en Espagne, en expérimentant le chocolat dans la cuisine salée. En effet, dans ces pays, la poudre de cacao pur est considérée comme une épice rehaussant les goûts dans les plats et les sauces. Pour connaître ses saveurs, prenez en main le livre de Philippe Renard, Cuisine & Chocolat (Edition Labor, 2005), l’envie de se mettre au fourneau vous titillera. Tant par les illustrations que par les intitulés, les recettes aussi variées les unes que les autres allant de l’entrée, au dessert en passant par le plat principal et les mignardises, biscuits et boissons, transportent l’envie de savoir et de goûter vers les fourneaux. L’apport du chocolat dans la cuisine salée est léger et subtil d’arômes, de parfum et de goûts très nuancés. Pour Philippe Renard, la poudre de cacao pur à 100% et le chocolat très noir à minimum 70% de cacao sont considérés comme des épices, car il n’y a pas ou peu de sucre. Le chocolat blanc et le chocolat au lait apportent dans une recette de la douceur.
La touche finale
Petites astuces de ce maître de la cuisine au chocolat : le chocolat doit toujours être ajouté au dernier moment de la préparation. Une température trop élevée ou une cuisson trop forte et trop longue pourrait altérer ses qualités. Il conclue avec des paroles de sage : « le chocolat en cuisine donne des sensations inattendues et subtiles, pour autant qu’il soit utilisé avec justesse et dans des proportions raisonnables ».
Voici quelques recettes du livre qui ne laisseront pas nos sens indifférents: le potage de légumes blancs au gingembre, aux fruits secs et au cacao, la crème flottante à la coriandre fraîche, la lasagne de pintade fermière aux légumes et au fromage de montagne, son fumet aux épices et au chocolat au lait, le gratin de fraises au sabayon de vinaigre balsamique et au chocolat blanc, la confiture de lait au chocolat blanc et aux fruits rouges de saison, etc...
Catherine Dolhen
Référence
Renard Ph. Cuisine & Chocolat. Plus de 100 recettes salées et sucrées. Editions Labor 2005. 280pp
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