Par Magali Jacobs, Diététicienne.

" HEALTH & FOOD " numéro 85, Novembre - Décembre 2007

Voilà des années que les antioxydants font parler d'eux. Un apport en composés antioxydants a maintes fois pu être lié à des bénéfices santé: prévention de la dégénérescence maculaire liée à l'âge, régulation des lipides sanguins, prévention du cancer colorectal, diminution de la mortalité... Mais les antioxydants ont également une limite. Une supplémentation contenant des mégadoses d'antioxydants exerce en réalité un effet pro-oxydant et peut augmenter l'incidence de cancers et de décès. L'alimentation reste le moyen le plus agréable de s'assurer un apport suffisant en antioxydants. Les connaissances dans ce domaine sont en plein essor.

Pas que les vitamines
La capacité antioxydante d'un aliment ne peut pas se résumer à sa teneur en vitamines, de nombreux composés phénoliques exercent également une telle activité. Il existe d'ailleurs des méthodes analytiques permettant de mesurer la capacité antioxydante totale d'un aliment. On parle de l'indice ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), mesure obtenue à l'aide d'une méthode standardisée basée sur le principe de l'inhibition de la fluorescence par les antioxydants contenus dans les végétaux, et qui s'exprime en mole d'équivalents Trolox par gramme d'aliment. Toutefois, cette mesure ne tiendrait compte que des antioxydants hydrosolubles, aussi emploie-t-on parfois un autre échelle, la TAC (Total Antioxydant Capacity), qui elle mesure également les antioxydants liposolubles indépendamment des hydrosolubles. Cette analyse différentielle est rendue possible grâce à l'emploi de deux solvants distincts pour les deux catégories d'antioxydants. Toutefois, il existe différentes méthodes possibles mais aucune d'entre elles n'est encore officiellement recommandée, ce qui fait que les mesures TAC disponibles ne sont pas toutes comparables.

Et dans les faits?
Pour évaluer l'absorption d'antioxydants, connaître le profil antioxydant des aliments est nécessaire mais pas suffisant. Premièrement, on ne sait encore que peu de choses du devenir de ces antioxydants: une fois ingérés, vont-ils être absorbés? On peut déjà dresser quelques pistes en examinant la composition totale de la denrée alimentaire. Par exemple, on sait que la poudre de cacao est très riche en antioxydants, mais elle contient également de l'acide oxalique, une substance anti-nutritionnelle. Il est donc probable que tous les antioxydants du cacao ne soient pas absorbés. Deuxièmement, les modes de cuisson et de préparation des aliments peuvent influencer la teneur en antioxydants. Faire tremper des végétaux trop longtemps dans l'eau, ou les cuire dans l'eau bouillante occasionnera bien entendu une fuite de ces composés dans l'eau de cuisson, ce qui est moins le cas de la cuisson vapeur. Les potages, en gardant la totalité du liquide de cuisson, permettent de limiter la perte aux seuls effets de la chaleur. Le contact prolongé avec l'air est également à éviter. Par contre, certains facteurs augmentent la biodisponibilité des précieux antioxydants. Il s'agit de la découpe des végétaux en petites particules (trancher, râper, broyer) qui détruit les parois des cellules végétales et libère les antioxydants. En ce qui concerne la famille des caroténoïdes, liposolubles, ils gagneront à être consommés cuits et avec de la matière grasse car cela augmente leur assimilation. Enfin, on parle de plus en plus d'une possible action en synergie de différents antioxydants. Par exemple, un repas composé de brocoli et de poulet a montré une action anti-cancer plus forte que la somme des antioxydants de ces deux aliments pris séparément. Ceci mérite bien entendu plus ample investigation...

Magali Jacobs.

Références

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