Par Nicolas Guggenbühl

" HEALTH & FOOD " numéro 56,
Novembre-Décembre 2002

En matière de sécurité alimentaire, nombreuses sont les sonnettes d'alarme qui retentissent régulièrement. Elles entretiennent un climat d'insécurité qui fait le nid de certaines déviances alimentaires. La contamination du poisson par le mercure doit-elle nous faire frissonner ? L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) vient d'émettre un avis particulièrement bien documenté sur la question.
Le poisson et les coquillages représentent de loin la principale source de mercure de notre alimentation. De plus, ce mercure se trouve essentiellement sous forme organique, le méthylmercure (MeHg), particulièrement bien assimilé et qui franchit aisément la barrière hémato-encéphalique, ainsi que la barrière foeto-placentaire.

Sauvage versus élevage

L'Afssa a évalué, pour différentes catégories d'âge, les apports médians, c'est-à-dire ceux correspondant à la consommation pondérale moyenne (150 à 300 g selon les tranches d'âge) et à un niveau médian de contamination. Pas moins de 629 échantillons de poisson de mer, 326 de poisson d'élevage et 1233 de mollusques bivalves ont servi à cette évaluation.
Il en ressort que pour les poissons sauvages, l'apport médian est inférieur à la Dose Hebdomadaire Tolérable Provisoire (DHTP) et ce, pour l'ensemble des tranches d'âge. Pour les 3-8 ans, il est même inférieur à 50 % de la DHTP alors que pour les 15-24 ans et les 25-64 ans (qui comprennent les femmes enceintes et les femmes allaitantes) il est en dessous du cinquième de la DHTP. Par contre, pour une consommation moyenne de poissons fortement pollués (percentile 95 de contamination), la DHTP est nettement dépassée chez les 3-8 ans.
La situation est sans équivoque pour les poissons issus de l'élevage. Ils entraînent, dans toutes les tranches d'âges et pour tous les niveaux de contaminations, une exposition très sensiblement inférieure à celle des poissons de mer et inférieure à la DHTP
Les amateurs d'huîtres, moules et autres bivalves peuvent aussi se réjouir : le rapport précise que les mollusques bivalves ont une influence négligeable sur le niveau d'apport de mercure via les produits de la mer.

Plus de « pour » que de « contre »

Les arguments en faveur de la consommation de poisson ne manquent pas et l'avis de l'Affsa en tient compte. Il rappelle notamment son importance en tant que source d'acides gras essentiels nécessaires au développement du système nerveux et à la mise en place des fonctions cognitives, et en tant que source de protéines, de vitamines et d'oligo-éléments (en particulier de sélénium), ainsi que les propriétés anti-thrombotiques et anti-arythmiques des acides gras oméga-3 que le poisson apporte.

Varier les poisons

En conclusion, il estime que la recommandation préconisant la consommation de poisson à raison de deux fois par semaine, sans oublier les poissons gras (maquereau, hareng, saumon) reste entièrement justifiée. Toutefois, pour les femmes enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants, il préconise de favoriser une consommation diversifiée des différentes espèces de poissons, sans privilégier, à titre de précaution, la consommation de poissons susceptibles de présenter des niveaux plus élevés de MeHg. Il s'agit surtout des poissons pélagiques (qui vivent dans les grandes profondeurs), carnivores, à longue vie et gras, qui contribuent le plus aux apports de MeHg, notamment : daurades, espadon, marlin, requin, thons.
Bref, du poisson deux fois par semaine, dans la diversité.

Réf. : www.afssa.fr

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