Par Nicolas
Guggenbühl et Magali Jacobs
News du :
13 Avril 2005
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Les acides gras trans sont des acides gras insaturés, mais avec une configuration spatiale particulière, plus proche de celle des acides gras saturés. Les trans augmentent non seulement le cholestérol LDL ou «mauvais» cholestérol, mais ils baissent aussi le cholestérol HDL ou «bon» cholestérol. Leurs propriétés athérogènes sont donc particulièrement importantes…
Où se cachent les trans?
Les acides gras trans ont différentes origines. Ils sont formés dans le rumen des ruminants (bœuf, agneau, mouton) et se retrouvent dans les produits laitiers et la viandes issus de ces animaux. Cette source représente 60% des apports en acides gras trans en France. Les trans peuvent aussi résulter d’un procédé industriel de fabrication des margarines et autre corps gras. Les matières grasses à tartiner de conception récente en contiennent peu (1-2% des lipides). Par contre, la teneur en trans de matières grasses destinées à l’industrie agro-alimentaire est importante (jusqu’à 60%) et à l’origine de la présence de trans dans les viennoiseries industrielles, biscuits, barres chocolatées… Enfin, les acides gras trans peuvent être formés en portant des graisses végétales à haute température (cuisson ou friture). Précisons que les trans issus des ruminants contiennent des CLA (acides linoléïques conjugués) qui, bien qu’ayant certains effets potentiellement intéressants, sont comptabilisés dans l’apport total en trans.
Les grands consommateurs
La contribution des trans dans l’alimentation des Français est estimée à 1,3% de l’énergie quotidienne. Elle s’élève à 2% chez les adultes qui en consomment le plus et à 2,25% chez les garçons de 3 à 14 ans. L’effet néfaste des trans sur les maladies cardio-vasculaires se manifeste dès que leur apport est supérieur à 2% de l’énergie quotidienne. Pour les groupes qui dépassent ce seuil, l’Afssa conseille de consommer moins d’aliments sources de trans. Les denrées visées ne sont pas les produits laitiers, en raison de leur utilité nutritionnelle (calcium notamment), mais bien les viennoiseries du commerce, les fritures et les viandes hachées de bœuf et d’agneau (sauf le haché de bœuf maigre). Parallèlement, les industriels sont invités à baisser la teneur en acides gras trans de leurs matières grasses, sans pour autant les remplacer par des acides gras saturés.
Magali Jacobs et Nicolas Guggenbühl,
Diététicien Nutritionniste
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Référence:
AFSSA. Synthèse du rapport de l'Agence française de Sécurité Sanitaire des Aliments sur les risques et les bénéfices pour la santé des AG trans apportés par les aliments. Mars 2005. www.afssa.fr |
