| Haricots secs, poids secs, lentilles… les légumes secs ou légumineuses occupaient autrefois une place de choix dans l’alimentation. Elles étaient surtout appréciées en tant que source de protéines bon marché (contrairement aux protéines de la viande). Mais aujourd’hui, cette famille d’aliments a considérablement perdu de son aura, et ce, en dépit d’un profil nutritionnel exemplaire, et particulièrement favorable dans le contexte sanitaire actuel: pauvres en graisse, riches en fibres et en nombreux minéraux (dont magnésium, fer), ils délivrent leur énergie de façon extrêmement progressive, épargnant ainsi les sollicitations excessives du pancréas pour sécréter l’insuline (leur index glycémique est très bas).
Mais qui a dit que les légumineuses faisaient grossir? Voilà bien une assertion dépourvue de tous fondements scientifiques. Tout au plus peut-on chercher une explication dans le caractère fermentescible de leurs fibres alimentaires, pouvant provoquer, il est vrai, des gaz. Mais c’est un peu court pour les exclure des régimes «ventre plat»!
3 kilos de moins
Les données américaines issues de la dernière grande enquête nationale (National Nutrition and Health Examination Survey 1999-2002) apportent un éclairage sensiblement différent sur le profil des mangeurs de légumineuses. Les données, présentées à l’occasion de la "Experimental Biology conference" qui se déroule à San Francisco, du 1 au5 avril, montrent que les adultes qui mangent des légumineuses pèsent en moyenne 3 kg de moins et ingèrent quotidiennement 199 kcal de moins que ceux qui boudent cette famille d’aliments.
Chez les adolescents aussi, les observations vont dans ce sens: ceux qui mangent des légumes secs pèsent en moyenne 3,3 kg de moins que ceux qui n’en mangent pas, et ce, en dépit du fait que leur apport calorique total est supérieur de 335 kcal.
Les données font encore apparaître que les adultes mangeurs de légumineuses ingèrent globalement moins de lipides totaux et d’acides gras saturés et que leur risque d’être obèse est inférieur de 22 %. Les adeptes des légumes secs affichent en outre un tour de taille légèrement plus faible que ceux qui n’en mangent pas: - 2,54 cm chez les adolescents et - 1,9 cm chez les adultes. La couverture en fibres alimentaires est également bien meilleure chez les ados et les adultes consommant des légumineuses (elle est d’un tiers plus élevée que celle des gens qui délaissent ces denrées).
Voilà de quoi tordre le cou à certains préjugés à l’égard de ces aliments, qui feraient bien d’être mieux représentés dans notre alimentation moderne.
Nicolas Guggenbühl
Diététicien Nutritionniste
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