Une étude publiée dans The Journal of Nutrition semble indiquer que les variations du glucose sanguin faisant suite à l’ingestion d’amidon, présent dans les féculents par exemple, pourraient être influencée par des différences d’origine génétique dans l’activité de l’amylase salivaire.

Suite à la publication d’une étude ayant démontré que les personnes présentant une activité élevée de l’amylase salivaire étaient en mesure de décomposer l'amidon au niveau oral de façon très rapide, des chercheurs du Monelle Center se sont demandé dans quelle mesure cette «pré-digestion» contribuait à la digestion de l'amidon ainsi qu’au métabolisme du glucose.

Lors de leur essai, l’activité de l'amylase a été mesurée dans des échantillons de salive provenant de 48 adultes en bonne santé. Basé sur les valeurs extrêmes de l'activité de l’amylase salivaire, deux groupes de sept personnes ont été formés: l'un avec de sujet avec une activité de l’amylase élevée (HA) et l’autre regroupant des personnes avec une activité de l'amylase faible (LA).

Chaque sujet a bu une solution d’amidon de maïs et se sont vu prélever des échantillons sanguins sur une période de deux heures suivant l’ingestion de la solution. Ces échantillons ont été analysés afin de déterminer les taux de glycémie et les concentrations d'insuline.

Les résultats ont montré qu’après ingestion de l'amidon, les individus dans le groupe HA présentaient une glycémie plus faible par rapport à ceux dans le groupe LA. Cette différence semblerait liée à une libération anticipée d’insuline par les sujets dans le groupe HA.

Selon Abigail Mandel: «Deux personnes peuvent avoir des réponses glycémiques très différentes pour un même féculent, en fonction de leurs taux d'amylase. Les individus ayant des niveaux élevés d'amylase seront mieux adaptés à consommer et digérer des amidons, tout en maintenant leur glycémie en équilibre.»

L'inverse serait également vrai pour les individus présentant de faibles taux d'amylase. Suite à cela, Les personnes attentives à l’index glycémique des aliments pourraient vouloir prendre également leurs taux d'amylase salivaire en compte.

 «Tout le monde n’a malheureusement pas la même capacité de gérer la digestion de l’amidon», a déclaré l'auteur principal Paul Breslin, généticien sensorielle au Monell Center.«Les gens avec des taux plus élevés d'amylase salivaire seraient capables de maintenir une plus grande stabilité de la glycémie lorsqu’ils consomment de l'amidon. Ils présenteraient alors un risque réduit de résistance à l'insuline et de diabète non insulino-dépendant.»

Des études supplémentaires incluant des féculents plus complexes (pain, pâtes,…) seront nécessaires pour confirmer les résultats actuels. Un autre point consistera à identifier les mécanismes neuro-endocriniens qui relient la dégradation buccale de l'amidon avec la libération d'insuline..