Door Nicolas Rousseau
" HEALTH & FOOD " nummer 57, Januari/Februari 2003
|
Microbiologische besmetting van voedingsmiddelen is ontegensprekelijk een fenomeen dat door het brede publiek slecht wordt begrepen. Ter gelegenheid van het 5e Congres van Voeding en Gezondheid *, heeft prof. Georges Daube (Faculteit Diergeneeskunde, Universiteit van Luik) gepoogd de waarheid hierover aan het licht te brengen.
Geen paranoia !
De recente crises in de vleessector (dioxines, mond- en klauwzeer, dolle koeien), zo legt de microbioloog uit, brengen de consumenten (of de beleidsmensen) ertoe om te denken dat er alsmaar vaker nieuwe problemen opduiken in verband met de voedselveiligheid. Voor de openbare opinie zouden die voorvallen zelfs ernstiger zijn dan in het verleden en vooral alsmaar minder controleerbaar. Er heerst dan ook alom een sfeer van wantrouwen.
Een tiental jaar geleden was een zoönose (elke ziekte die van dier op mens kan overgezet worden) vaak uitsluitend een ziekte bij het dier: tuberculose, brucellose enzovoort.
De preventie was dan ook radicaal : de zieke dieren werden gewoonweg allemaal geslacht. Nu worden de dieren niet meer door de zoönose gedecimeerd maar zij blijven dragers van een infectieuze kiem die de mens kan besmetten. Dat is het geval voor salmonellose, yersiniose en het uremisch hemolytisch syndroom (UHS), allen menselijke ziekten. Preventie is hierbij ongetwijfeld moeilijker, maar niet onmogelijk !
Niet meer maar ook niet minder dan vroeger
De voedselketen is tegenwoordig niet meer besmet dan vroeger. Sommige infectieuze kiemen zijn er zelfs uit verdwenen maar ze werden vervangen door andere : de “opkomende” pathogenen. “Toch dienen de valse van de echte opkomende micro-organismen onderscheiden te worden”, benadrukt prof. Daube. Het meer voorkomen van intoxicaties met Listeria monocytogenes, Campylobacter en Aeromonas hydrophila is te wijten aan de ontwikkeling van betere opsporings- en identificatiemethoden. Ze glippen dus niet meer door de mazen van het net. Dankzij de nieuwe moleculaire technieken is het mogelijk kiemen aan te tonen die vroeger niet in cultuur konden worden gezet (Calicivirus type Norwalk, Cryptosporidium) en virulentiefactoren van gekende kiemen (enterohemorragische E. coli) . Al die kiemen werden lange tijd verwaarloosd maar spelen waarschijnlijk al lang een rol bij toxi-infecties.
Allemaal verantwoordelijk
We leven nu niet meer zoals begin de jaren '50. Dat is een banale vaststelling die echter een weerslag heeft op ons bord met de komst van de “echte” nieuwkomers als gevolg van veranderingen door de mens ingevoerd in alle stadia van de voedselketen. Soms gaat het werkelijk om de komst van een nieuw pathogeen agens zoals enterohemorragische E. coli van serotype O157:H7 (het typische geval van de onvoldoende gebakken hamburger) of misschien om de boviene spongiforme encefalopathie (waarom werd de sterilisatietemperatuur verminderd bij dierlijk meel?). Vaker gaat het om geringe wijzigingen in bepaalde stammen of in de gevoeligheid van de gastheer waardoor ze een competitief voordeel krijgen. De vooruitgang van de geneeskunde zelf, met name via de antikanker- of immuunonderdrukkende therapieën, speelt hier een rol. Daardoor verhoogt immers de individuele gevoeligheid en kunnen sommige saprofytaire kiemen (enterobacteriën, protozoa) pathogeen worden.
Opgelet voor de kip
De microbioloog benadrukt ook de invloed van de veranderde praktijken in handel, teelt (industrieel), slachten, omvorming, distributie maar ook consumptie. De “party's” met barbecue en fondue liggen vaak aan de basis van kruisbesmettingen (tussen rauw en gebakken) met Campylobacter. Het meest verdachte voedingsmiddel is hier ongetwijfeld gevogelte, in het bijzonder kip, die een natuurlijke drager is van Campylobacter, veel meer dan varkensvlees. Gelukkig is het percentage besmettingen sinds 1999 drastisch afgenomen in alle stukken. In rund lijkt het percentage besmetting met E. coli O157 te stabiliseren. Dat bewijst alleszins de efficiëntie van het controleprogramma dat in ons land werd ingesteld… Maar dat ontslaat de consument er niet van alle voorzorgen op gebied van hygiëne te nemen en met name kruisbesmetting te vermijden die toch zo frequent voorkomt bij particulieren.
Nicolas Rousseau
Diëtist Nutritionist
* 5e Congres van Voeding en Gezondheid, vrijdag 15 en zaterdag 15 november 2002, Congressenpaleis, Brussel.
Meer info : http://mda04.fmv.ulg.ac.be |
