Een van de leidmotieven voor heel wat aanhangers van het crudivorisme, de instinctotherapie en andere zogeheten ‘hypotoxische' voedingen die het bereiden van voedsel aan de kaak stellen is “Eet rauw, anders bent u gezien!”. Zonder het hygiënisch aspect te benaderen (het koken biedt ongetwijfeld een aantal sanitaire voordelen) zijn er voor wat de veroordeling van het bereiden van voedsel betreft weliswaar enkele wetenschappelijk argumenten te vinden, hoewel dat niet altijd het geval is….
Toxiciteit in vraag gesteld
Een aantal redenen die door de tegenstanders van het bereiden van voedsel wordt aangehaald zijn inderdaad relevant, hoewel dit nog niet wil zeggen dat het woord “bereiden” uit de woordenschat van een gezonde voeding moet geschrapt worden. Het is inderdaad zo dat de warmtegevoelige voedingsstoffen, zoals bijvoorbeeld vitamine C, door het kookproces aangetast worden. Verscheidene vitaminen en mineralen gaan verloren doordat ze oplossen in het kookwater. Hoge temperaturen kunnen aanleiding geven tot de vorming van diverse componenten die kleur en aroma aan de voedingsmiddelen geven (caramelisatiereacties, Maillard reactie e.d.). Ze kunnen echter ook een mogelijk cancerogeen gevaar inhouden (polycyclische aromatische amines, diverse oxidatieve producten, …). Het gevaar is eerder aan een oververhitting of carbonisatie van de voedingsmiddelen te wijten dan wel aan de bereiding zelf.
Afgezwakte bescherming
Het bereiden kan het anti-cancerogeen potentieel van bepaalde levensmiddelen verminderen. Dit is bijvoorbeeld het geval voor de isothiocyanaten van de kruisbloemigen. De detoxicatie-enzymes van faze 2, waarvan geweten is dat ze dieren tegen bepaalde chemische geïnduceerde kankers beschermen, worden door de bereiding aangetast. Dit effect werd overigens recent bevestigd voor prostaatcellijnen bij de mens (1). De isothiocyanaten worden gedeeltelijk gevormd dank zij de werking van een thermolabiel enzym, het myrosinase, dat de glucosinolaten hydroliseert. Het koken tast dit enzym aan waardoor ook de vorming van potentieel interessante bestanddelen aangetast wordt. De biobeschikbaarheid voor de mens van de isothiocyanaten in broccoli daalt na het kookproces van deze groente met factor drie (2). Het is evenwel zo dat wanneer broccoli rauw wordt gegeten de portie zeker niet zo groot is dan wanneer die gekookt wordt !
Een brosse theorie
De argumenten houden veel minder steek wanneer het over de veel besproken fermentatie gaat die door het eten van gekookte wortelgroenten (wortelen, …), fruit en oliehoudende planten bevorderd worden. Prietpraat. Er wordt algemeen aanvaard dat door de hydrolyse van complexe koolhydraten te bevorderen (waardoor minder resistente koolhydraten in het colon terechtkomen waar ze kunnen fermenteren) het koken de vertering van gewassen eerder in positieve zin beïnvloedt. Door het koken worden eveneens anti-nutritionele agentia geïnactiveerd (zoals het anti-tripsine in rauw wit van ei) of wordt de eiwitbenutting (PER of Protein Efficiency Ratio) van peulvruchten erdoor verhoogd (3).
Wanneer koken beschermt !
Tal van recente bevindingen duwen de zogenaamde superioriteit van rauwe levensmiddelen nog meer in het nauw.
In verband met de preventie van wijd verspreide ziekten zoals kanker en cardiovasculaire aandoeningen, komen de carotenoïden, pigmenten die niet enkel van belang zijn omwille van hun kleur maar ook omwille van hun anti-oxidatieve eigenschappen in groenten en fruit, meer en meer in de belangstelling. Voor een aantal van deze carotenoïden, zoals lycopeen aanwezig in tomaten, is met zekerheid bekend dat de biobeschikbaarheid verbetert door het kookproces. Lycopeen is niet alleen in dat geval : de biobeschikbaarheid van alfa-caroteen en luteïne is hoger wanneer deze bestanddelen onder de vorm van voorafgaandelijk verhit groentensap gedronken worden dan wanneer deze uit dezelfde rauwe of gekookte gehele groenten gehaald worden (4).
Om het tenslotte nog eens over de koolsoorten te hebben. Hun anti-carcinogeen vermogen blijkt door het koken bevorderd te worden (onafgezien van het feit dat ze daardoor ook gemakkelijker te eten zijn). Recent in vitro onderzoek heeft aangetoond dat spruitjes en het erin aanwezige sinigrine (een glucosinolaat) het DNA beter tegen oxidatie, veroorzaakt door H202 , beschermt en dit enkel wanneer spruitjes gekookt worden terwijl ze ongekookt deze eigenschappen niet hebben (5).
Kortom, uit de beschikbare gegevens kunnen we besluiten dat het belang van rauwe levensmiddelen des te groter is naarmate ze samen met gekookte levensmiddelen worden gebruikt.
Nicolas Guggenbühl
Referenties :
(1) Brooks JD et al. Cancer Epidemiol Biomarker Prev 2001;10(9):949-54.
(2) Conoway CC et al. Nutr Cancer 2000;(2):168-78.
(3) Khalil NM. Nahrung 2001;45(4):246-50.
(4) McEliot AJ et al. Canc Epidemiol Biomark Prev 1999;8 :227-231.
(5) Zhu CY et al. Food Chem Toxicol 2001;39(12):1197-7. |
