Bacteriën en hun implicatie bij opstoten van alimentaire toxi-infecties vormen een dagelijkse bedreiging. Dat risico is des te groter naarmate de voedingsmiddelen gemanipuleerd werden en dat is het geval bij een alsmaar groter aantal eetwaren. Handen wassen, gerei en werktafel reinigen vormen de basismaatregelen van preventie net zoals het bewaren van voedingsmiddelen aan een goede temperatuur.
De groei van de meeste bacteriën wordt vertraagd of zelfs gestopt aan temperaturen tussen 0 en 4 ° C. Dat verklaart waarom koude een doeltreffend middel is om eetwaren te bewaren. De uitvinding van de koelkast heeft onze levenwijze duidelijk verbeterd. Daardoor is het immers mogelijk eetwaren beter te bewaren maar ook om een ganse waaier verse en gevarieerde producten ter beschikking te hebben. Het feit dat de koelkast vrijwel alom in de gezinnen aanwezig is wordt erkend als een belangrijk element dat heeft bijgedragen tot het verminderen van de gevallen van voedselinfecties. Maar er blijkt ook een keerzijde aan de medaille te zijn… Franse onderzoekers opperen immers dat door het veralgemeende gebruik van koelkasten de ziekte van Crohn toeneemt…
Psychrotrofe bacteriën
De ziekte van Crohn is een chronische ontsteking van de darm met een nog slecht gekende oorzaak. Sommige omgevingsfactoren zoals voeding, levenswijze, roken en vooral een individuele genetische gevoeligheid geven een voorbeschikking voor die aandoening.
Op basis van epidemiologische gegevens beweren de auteurs dat alles erop wijst dat koeling een mogelijke risicofactor is voor de ziekte van Crohn. Bovendien stellen zij dat de ontwikkeling van de koudeketen in de twintigste eeuw parallel verloopt met het uitbreken van die ziekte. Ze opperen ook de hypothese van de koudeketen: sommige bacteriën die zich kunnen ontwikkelen aan temperaturen van de koelkast zouden betrokken zijn bij de ziekte van Crohn.
De verdachte bacteriën worden “psychrotroof” genoemd : ze houden van lage temperaturen zoals in de koelkast te verdragen. Als bacteriën die een rol zouden spelen in de pathologie vermelden de auteurs Listeria monocytogenes en Yersinia. Die bacteriën vinden we terug in rund, varken, kip, fijne vleeswaren, kazen en sla. Ze werden trouwens aangetroffen in letsels in verband met ziekte. Die nieuwe hypothese mag ons echter niet aanzetten om de temperatuur van de ijskast te verhogen !
Nicolas Guggenbühl,
diëtist voedingsdeskundige
en Emmanuella Mollet
Ref. :
Hugot J-P et al. Lancet, 2003;362:2012-15. |
