Depuis quelques temps, les scientifiques approfondissent leurs recherches en ce qui concerne les acides gras saturés et trans. Il est en effet maintenant bien établi que tous n’ont pas les mêmes effets sur la santé: certains auraient des effets délétères, d’autres à l’inverse, présenteraient des effets bénéfiques sur la santé.

Un des premiers points à prendre en considération lorsque l’on s’intéresse aux acides gras saturés est leur métabolisme. Il faut distinguer les acides gras saturés à chaîne courte (4 à 8 atomes de carbone) de ceux à longue chaîne (plus de 12 atomes de carbone). Les premiers court-circuitent la voie lymphatique et parviennent directement au foie par la veine porte et ont un impact favorable sur le métabolisme des lipides.

Les acides gras saturés à longue chaîne sont les acides lauriques ( C12: 0), myristique (C14: 0), palmitique (C16: 0) et stéarique (C18: 0). A l’exception de l’acide stéarique, ces acides gras ont des effets plutôt délétères sur la santé car ils sont tous hypercholestérolémiants et entraînent tous une augmentation du risque cardiovasculaire lorsqu’ils sont consommés à outrance.

L’acide stéarique, précurseur de l’acide oléique, semble avoir, quant à lui, un impact positif sur la cholestérolémie, entraînant une diminution du cholestérol LDL et une augmentation du HDL.

Les acides gras trans ont plusieurs origines. Ils sont produits soit par hydrogénation catalytique partielle des huiles végétales, lors de la fabrication des margarines par exemple, soit au cours du raffinage des huiles, soit lors du chauffage répété d’huiles et graisses de friture, soit par biohydrogénation bactérienne des acides gras insaturés de l’alimentation des ruminants dans leur rumen.

Pendant de nombreuses années, les scientifiques ont considéré les acides gras trans dans leur ensemble, leur attribuant des effets encore plus délétères sur la santé cardiovasculaire que ceux des acides gras saturés. Or, ici aussi, il convient de faire la distinction entre les différents acides gras trans:

- de nombreuses études ont montré que l’acide élaïdique (principal acide gras trans issu de processus technologiques), consommé à plus de 2 % de l’apport énergétique total, était susceptible d’accroître le cholestérol LDL mais également d’abaisser le cholestérol HDL. De plus, plusieurs essais épidémiologiques ont démontré une association entre des apports élevés en acides gras trans d’origine technologique et l’augmentation du risque cardiovasculaire;

- en revanche, la situation est bien différente en ce qui concerne les acides gras trans produits par les ruminants. En effet, plusieurs études ont montré que les acides gras trans issus du rumen d’animaux ne présentaient pas d’effet délétère, même pour des consommations supérieures aux recommandations. Il semble même que certains d’entre eux, les CLA ou conjugated linolenic acids, auraient des effets positifs sur la santé, notamment en ce qui concerne la composition corporelle (diminution de la masse grasse) ou encore la prévention de certains cancers comme le cancer du sein. Bien que prometteurs, ces effets bénéfiques potentiels nécessitent toutefois d’être confirmés par des études de plus grandes ampleur menées chez l’homme.