Les habitudes alimentaires jouent bien évidemment un rôle dans la survenue du syndrome métabolique, ce n’est plus à démontrer. Ce qui est plutôt inattendu, c’est qu’un certain nombre d’indices suggèrent que la consommation de produits laitiers pourrait contribuer à la prévention de ce mal galopant. On n’en est pour l’instant qu’à des études qui sont observationnelles pour la plupart mais l’affaire est intéressante à suivre.

C’est en tout cas déjà suffisant pour faire dire aux Dietary Gudielines for Americans, pubiées conjointement en 2010 par l’US Department of Health Services (HHS) et l’US Department of Agriculture (USDA) qu’il existe des preuves modérées que la consommation de lait et de produits laitiers est associée à un risque diminué de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2, ainsi qu’à une pression sanguine abaissée chez l’adulte». Pour ce qui est du profil lipidique, même s’il n’existe encore que peu d’essais cliniques randomisés, les résultats de ceux qui sont déjà publiés à ce jour tendent à suggérer que des effets neutres ou bénéfiques se manifestent sur les triglycérides, le HDL. Les mêmes essais concluent aussi à des effets bénéfiques sur la glycémie à jeun et le tour de taille. Bien qu’il existe dans le lait entier des graisses saturées, ce sont en fait les acides palmitique, stéarique et myristique qui en sont les principaux représentants (44%, 18% et 15% respectivement, selon l’USDA.

S’il est recommandé de diminuer autant que possible les apports en graisses saturées, il est reconnu que les graisses du lait modifient dans le sens favorable le rapport entre le cholestérol HDL et le cholestérol total. Dans les lipides du lait, l’acide palmitique et l’acide stéarique occupent la position sn-2 (sn pour numérotation stéréochimique) au niveau des triglycériques, ce qui correspond à la position classique des acides gras insaturés dans les huiles végétales. Une des explications réside dans la sélectivité de la lipase pancréatique pour l’hydrolyse des triglycérides en position sn-1 et sn-3 conduit à la production d’acides gras libres et d’un monoglycéride estérifié en position sn-2. Or, il est démontré que les aliments fournissant des acides gras saturés à 16 carbone en position sn-2 des triglycérides aboutissent à un cholestérol total plus bas et à un rapport HDL/cholestérol total plus favorable que si l’acide gras saturé était en position sn-1 et/ou sn-3. Il y a encore d’autres raisons à cette différence entre les acides gras saturés du lait et ceux des autres aliments mais la place nous manque. Nous y reviendrons en une autre occasion.