Par Nicolas Rousseau

" HEALTH & FOOD " numéro 70, Mars/Avril 2005

En théorie, le régime sans gluten paraît simple, mais en pratique, son application rigoureuse est très difficile dans la mesure où le gluten est présent dans de nombreux aliments ou produits alimentaires du commerce, et sous des formes très diverses qui le rendent parfois « invisibles » à l’œil non attentif. Le patient cœliaque doit apprendre à repérer la présence de gluten dans une lecture très approfondie des étiquetages du commerce et être très prudent dans les situations où il mange à l’extérieur. « En Belgique », explique le Dr Geneviève Jadoul, qui a en charge la coordination du comité médical et scientifique de la Société Belge de Coeliaquie*, « selon des dépistages récents effectués à l’Université Libre de Bruxelles, la maladie concernerait 1 personne sur 300. Mais on estime que près de 9 patients sur dix ne sont pas encore diagnostiqués » ! Bien connaître le régime sans gluten est nécessaire pour orienter le patient qui est souvent totalement désorienté peu de temps après la révélation de sa maladie. Plongée dans le monde particulier des céréales…

S.O.F.A.E.

Cet acronyme est un moyen mnémotechnique pour retenir aisément quels sont les aliments qui doivent être supprimés de manière définitive de l’alimentation soit : le Seigle, l’Orge, le Froment (ou blé), l’Avoine et l’Epeautre. Le gluten qu’ils contiennent est en réalité constitué de protéines appelées prolamines et gluténines. Les prolamines constituent la fraction toxique du gluten pour le patient coeliaque. Il s’agit de l’alpha-gliadine du blé et de l’épeautre, des hordéines de l’orge, l’avénine de l’avoine ou des sécalines du seigle. Celles-ci exercent des effets cytotoxiques sur la muqueuse du grêle, effets qui s’accompagnent d’une malabsorption avec perte pondérale, diarrhée et stéatorrhée, ainsi que des carences multiples (calcium, fer, magnésium, B12, B9, vitamine D, A, K et caroténoïdes, protéines…). Typiquement chez l’enfant, l’apathie et le manque de réaction à son environnement sont les symptômes les plus évocateurs. Il semblerait que la maladie aurait des origines immunitaires, encore mal déterminées, et c’est pourquoi on parle aujourd’hui plutôt d’allergie que d’intolérance au gluten. Chez l’adulte, le risque néoplasique (lymphôme du grêle) et osseux doit malheureusement entraîner la poursuite du régime sévère à vie.

A exclure

Chaque jour, le régime sans gluten oblige le patient coeliaque à une solide organisation, car l’exclusion de ces cinq céréales complique réellement la vie. Faire son marché peut vite devenir un "parcours du combattant " quand il faut éliminer farines, pains de toutes sortes, biscottes, biscuits (salés et sucrés), semoules, toutes les pâtes alimentaires (pizza, cannelloni, spaghetti, lasagne…), pâtisseries, viennoiseries, pâtes à tartes, chapelure, pain d'épice, orge perlée, orge mondée, malt (bière), flocons d’avoine, céréales petit déjeuner... Et la liste est encore longue… Même les hosties contiennent du gluten ! Le gluten est aussi largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour d’autres propriétés que le pétrissage de la pâte : liant dans le hachis, le pâté, exhausteur de goût dans les charcuteries, etc. Certains ingrédients et/ou dénominations peuvent masquer la présence de gluten comme : amidon issu de céréales interdites, amidon modifié non précisé, protéines végétales, malt, extrait de malt, certains agents anti-agglomérants utilisés pour le conditionnement des figues et pâtes de fruits, certains épaississants utilisés dans les produits allégés, son de blé, germes de blé et bien sûr… gluten. De quoi rapidement s’arracher les cheveux et baisser les bras si on ne possède pas une liste des aliments « contaminés » par le gluten au moment de faire les courses.

Zéro gluten

Certains végétaux sont entièrement dépourvus de gluten et peuvent donc être consommés sans risque par le coeliaque qui y trouve une bonne partie de sa ration glucidique (voir tableau)

Plusieurs ingrédients et/ou dénominations signifient également l'absence de gluten:
amidon issu de céréales autorisées, arôme de malt, fécule, dextrine, glucose, glutamate, gélatine, lécithine, épaississants (caroube, gomme xanthane), agents de texture (alginates, carraghénane),…. Les autres végétaux éloignés génétiquement des céréales, s’ils peuvent être à l’origine de phénomènes ponctuels d’intolérances alimentaires, n’ont aucun effet sur la maladie cœliaque elle-même et ne doivent pas être déconseillés dans le régime sans gluten. Enfin, une large gamme de produits céréaliers sans gluten a vu les jours, notamment dans des boulangeries et des magasins spécialisés. Ils aident certainement le patient coeliaque à vivre « normalement » en permettant la réalisation de pain, pâtes, crêpes, pizzas, pâtisseries… sans gluten, même si leur prix ne les met pas à la portée de toutes les bourses.

Le lait en plus

Pour quelques patients malchanceux, l’allergie au gluten se complique parfois d’une intolérance au lactose, ou sucre du lait. Une situation qu’il convient de maîtriser avec la personne concernée, car le risque est grand d’aggraver encore plus les carences en calcium et en protéines. La consommation de yaourts, de fromages à pâte dure ou demi-dure, ainsi que le fractionnement de la dose de lait empêche généralement l’apparition des symptômes. Dans les cas sévères, il est alors utile de recommander la consommation de laits délactosés ou de laitages à base de soja. Il existe également des compléments alimentaires à base de lactase qui favoriseront la digestion. Mais quoi qu’il en soit, le suivi d’un cœliaque doit être pris au sérieux et régulier et le praticien expérimenté doit également encourager son adhésion auprès de la Société Belge de la Coeliaque, qui lui fournira un grand nombre de documents d’information et d’adresses utiles…

Nicolas Rousseau
Diététicien nutritionniste

*Société belge de la Coeliaquie
Rue des Waides 9
4633 Melen
Tél. : 04.377.37.49
Fax. : 04.377.37.49
Mail : sbc.tromme@busmail.net

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