Par Nicolas Guggenbül
" HEALTH & FOOD " numéro 80, Décembre 2006
|
Le Prof K Dewettinck (Université de Gand) a rappelé à quel point le consommateur ne place pas les légumes transformés sur le même pied que les légumes frais. Alors que pour de nombreux spécialistes, il n'y a pas matière à faire de polarisation entre le frais, le surgelé et même les conserves. Des investigations menées par l'Université de Gand, dans la cadre du projet VLAG (Vlaams Technologish adviescentrum voor de groenterwerkende sector/ Centre Consultatif Technologique flamand pour le Secteur de la Transformation industrielle des légumes), permettent de mieux apprécier l'influence de la transformation industrielle des légumes. Il en ressort que tous les nutriments ne sont pas affectés de la même façon par ces transformations (blanchiment, surgélation, appertisation...).
Lavitamine C pour témoin
Les vitamines liposolubles, dont le bêta-carotène constitue le principal indicateur, sont nettement plus stables que les vitamines hydrosolubles, dont la vitamine C sert d'indicateur. Ainsi, les carottes ne voient leur bêta-carotène que peu affecté lors de procédés tels que l'épluchage à la vapeur, le blanchiment ou la congélation. La cuisson peut même conduire à une augmentation de la teneur en bêta-carotènes (libéré suite à l'éclatement des parois cellulaires).
Les minéraux sont généralement moins influencés par les traitements (ils craignent surtout la lixiviation lors de la cuisson ou du trempage dans de grandes quantités d'eau). La vitamine C est beaucoup plus sensible. Ainsi, la rétention de la vitamine C dans les haricots verts réfrigérés à 13 °C n'est plus que de 40 % 2 jours après leur récolte. Par contre, les mêmes haricots verts maintiennent 80 % de la teneur initiale en vitamine C lors de la surgélation, et le contenu n'évolue que peu u fil des mois à -18 °C. Des résultats comparables apparaissent pour les petits pois.
A noter que la vitamine C connaît un déclin marqué dans les bocaux, dont la transparence constitue une protection moins efficace que les matériaux opaques. Et que la teneur en sel des légumes en conserves ou en bocaux est souvent inutilement trop élevée...
Bien entendu, tout ceci ne nous apporte pas le moindre éclairage sur une autre étape cruciale dans la perte de nutriments : la façon dont les légumes sont cuisinés à la maison !
Nicolas Guggenbül,
Diététicien Nutritionniste
Références :
Congrès de Nutrition et Santé 2006 et Nutrinews Novembre 2006
|
