Par Nicolas Guggenbül

" HEALTH & FOOD " numéro 80, Décembre 2006

L'oxygène, c'est la vie, mais son utilisation génère des espèces oxygénées activées (OEA) et autres radicaux libres qui, malgré leur durée de vie extrêmement limitée, peuvent devenir de redoutables agresseurs pour les structures biologiques. Et ces phénomènes sont depuis longtemps suspectés d'intervenir - parmi d'autres facteurs - dans le développement d'affections chroniques telles que les maladies cardiovasculaires et le cancer, voire dans le vieillissement tout court.
L'organisme dispose d'un réseau de défense qui fait appel à des antioxydants, et ces derniers agissent à différents endroits de production d'OEA. L'étude MONICA, impliquant 14 cohortes d'envergures, a permis de définir des valeurs plasmatiques seuils en antioxydants en-dessous desquelles il y a une augmentation du risque de morbidité.

Varier les couleurs

Le stress oxydant peut êtres accru par différents facteurs, comme le vieillissement, les UV, le tabac, l'alcool, la surcharge en fer... D'un autre côté, l'alimentation peut aussi fournir de nombreux antioxydants variés, notamment au travers des fruits et légumes, qui ont tout intérêt à composer une alimentation colorée. Les pigments colorés sont une réponse du végétal à l'exposition aux UV ; ils sont de puissants antioxydants. Mais on sait que la consommation de fruits et légumes atteint rarement les recommandions des diététiciens. Ainsi, une étude effectuée auprès de 1300 médecins montre que moins de 20 % atteignent les 2 portions par jours, et moins de 20 % en mangent plus de 2 par jour.
Pourtant, la consommation de fruits et légumes, si elle donne des résultats mitigés dans la prévention du cancer, apparaît bel et bien comme un élément clé de la protection cardiovasculaire. Selon les données de Interheart Study (2004), 9 facteurs représentent à eux seuls 90 % du risque d'infarctus du myocarde, parmi lesquels une faible consommation de fruits et légumes. La consommation de 5 à 8 portions quotidiennes permet de diminuer l'incidence des maladies cardiovasculaires. Le fait de passer de 3 à 8 portions par jour entraîne une augmentation importante

Stabilité dans les rayons

La notion de portions est souvent floue, estime J Pincemail, qui rappelle que l'objectif du Plan National Nutrition et Santé est d'atteindre les 400 g de fruits et légumes par jour. Les données, notamment celles de SUVIMAX, suggèrent qu'il y a intérêt à optimaliser l'apport en antioxydants, et dans ce contexte, il serait utile d'en connaître plus sur les propriétés antioxydantes des aliments. Propriétés qui ne peuvent certainement pas être déterminées par la seule teneur en vitamine C - très variable - renseignée dans les tables de composition.
Une des méthodes couramment utilisée et reconnue par le département de l'agriculture aux États-Unis est la méthode dite ORAC. Elle consiste à suivre la dégradation de la fluorescéine par la production de radicaux libres. C'est avec cette méthode que J Pincemail a mené une étude dans les rayons d'une grande surface. Le pruneau, l'ail et les brocolis obtiennent les scores ORAC les plus élevés. Mais ce qui est plus surprenant, c'est l'évolution du pouvoir ORAC au cours de la conservation. Sur base des analyses effectuées notamment sur le poivron jaune et l'orange, il apparaît que l'activité antioxydante est peu affectée par le stockage, même lorsque celui-ci s'effectue à température ambiante. Ces données, qui ne vont pas dans le même sens que celles suivant l'évolution de la vitamine C dés la récolte, pourraient s'expliquer par le fait que les légumes prélevés dans les rayons ont déjà connu une baisse sensible du contenu en vitamine C, et que le déclin d'un jour à l'autre est d'autant moins marqué que l'on s'éloigne du jour de la récolte.

Antioxydants au menu

Bien que la méthode ORAC ne permette pas d'appréhender le réel pouvoir antioxydant des aliments après leur ingestion, la méthode peut être appliquée pour développer des repas, des menus avec un score antioxydant élevé. Et l'on verrait alors probablement apparaître d'autres sources d'antioxydants, comme les légumes secs, les céréales complètes, le cacao, et même le vin rouge ou certaines bières !

Nicolas Guggenbül, Diététicien Nutritionniste
Références : * Bruxelles Heysel, 17 et 18 novembre 2006.

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