Par Magali Jacobs

" HEALTH & FOOD " numéro 80, Décembre 2006

Dans la casserole comme dans l'organisme, les glucides sont impliqués dans de nombreuses réactions dites de glycation. L'une d'entre elles est la réaction de Maillard (1), qui consiste en un ensemble de réactions successives impliquant au départ une liaison entre un sucre réducteur (glucose, fructose, ribose, xylose...) et une fonction amine, principalement sous l'action de la chaleur. La réaction de Maillard ou brunissement non enzymatique forme des molécules responsables du développement d'arômes caractéristiques dans les aliments, dont l'exemple le plus connu est celui de la croûte du pain. Cette réaction est donc plutôt recherchée, gastronomiquement parlant. Mais les produits finaux de la réaction de Maillard ou d'autres réaction impliquant des sucres comme la caramélisation, sont appelés produits finaux de la glycation ou AGE's (Advanced Glycation Endproducts). Ils sont d'origine exogène et endogène, et n'ont pas vraiment bonne presse du point du vue de la santé.

C'est approuvé!

Le point de départ de ce livre est tout naturellement la gastronomie et la découverte des saveurs. L'auteur a tenu par ce livre a montrer à tout un chacun qu'il était possible de préparer une cuisine savoureuse, inventive, authentique et saine en peu de temps. L'objectif premier était que les recettes devaient être délicieuses et savoureuses. Le lecteur ne sera en aucun cas déçu tant pour le côté découverte des nouvelles saveurs que pour la mise en évidence des dernières tendances gastronomiques. Toutes ces découvertes sont à valoir à Marie-Claire Quittelier qui a mis tout son art de créativité, de finesse et de talent pour la création de ces recettes. À cela, ajoutez une bonne dose de nutrition. En effet, les recettes ont été choisies avec la contribution du nutritionniste Nicolas Guggenbühl pour acheminer, si besoin en était, les ingrédients et leur manipulation pour fournir des recettes équilibrées.

Clair, frais et précis

Ils ont pensé à tout. Ce livre se divise en douze pour les douze mois de l'année. Pour chaque mois, on retrouve 10 recettes de l'entrée au dessert. Marie Claire Quittelier nous montre également, qu'à chaque mois, nous pouvons respecter les saisons des aliments et ne perturber en rien la ligne du temps de fruits, légumes, viandes et poissons. Chaque recette est merveilleusement illustrée et invite le lecteur à se mettre devant les fourneaux. A cela, il faut ajouter, un titre aguicheur, une description charmante, une liste d'ingrédients et un détail de la préparation. Vous pouvez additionner le conseil de garniture, suivi de la note judicieuse pour le choix des vins et toujours les petites astuces du chef ! Pour terminer la page, la valorisation nutritionnelle vous est proposée ainsi que la bonne nouvelle nutritionnelle du plat.

Des exemples au gré des mois

Prenons le mois de décembre qui résonne avec le mot fête dans les familles, dans les assiettes et dans le livre de Marie-Claire Quittelier: millefeuille de Saint-Jacques sur lit de salade de blé à l'huile verte, latkes de pommes de terre au saumon fumé, salade tiède de lentilles au foie gras grillé et huile de truffe, etc. Un peu plus loin dans la saison, au début du printemps, le mois de mars rime avec nouilles thaïes aux légumes, pâtes aux haricots borlotti, vichyssoise de patates douces au gingembre, etc. Et en été, que manger d'équilibré ? En juillet, une salade de persil plat et tomates au boulgour, fonds d'artichaut aux crevettes grises, sauce aux fines herbes, gazpacho de pastèque, etc.

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