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" HEALTH & FOOD " numéro 87, avril 2008
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La viande occupe traditionnellement une place importante dans notre alimentation. C'est souvent l'élément central d'un plat, autour duquel légumes et féculents font trop souvent figure d'accessoires. Mais la culture alimentaire n'est pas immuable. Et si les Chinois, jusqu'alors petits consommateurs de viande, se délectent de plus en plus de cet aliment, les Européens voient fleurir dans les rayons les alternatives végétariennes. Avec d'ailleurs parfois des surprises à la clé, comme une teneur en lipides totaux atteignant 10 %, soit nettement plus que les viandes maigres, et une proportion élevée d'acides gras saturés - principal grief de la matière grasse animale - provenant de l'utilisation d'huile de palme...
Protéines de choix
La première caractéristique nutritionnelle propre à la famille des viandes (et des charcuteries maigres) est la richesse en protéines, qui représentent plus de la moitié de l'apport calorique. Le profil en acides aminés essentiel est excellent, et les protéines de viande - en particulier les protéines contractiles qui représentent 60 % du total, et non les protéines du tissu conjonctif, qui représentent 10 % du total, mais n'ont qu'une piètre valeur nutritive) sont notamment riches en lysine et histidine, ce qui complète parfaitement les protéines d'autres aliments tels que les céréales, dont les protéines sont plutôt déficitaires en ces acides aminés. Par ailleurs, les protéines de la viande sont facilement assimilables et utilisées avec efficacité. C'est ce qui explique que des quantités même modestes de viande suffisent à couvrir les besoins en acides aminés essentiels, et que cet aliment est relativement bien utilisé à tout âge.
Du fer pour les femmes
Le fer est sans conteste un des nutriments qui pose le plus de problèmes en termes d'apport insuffisant dans un contexte d'abondance alimentaire. Les données de l'étude française SU.VI.MAX recueillies auprès d'un échantillon de 6648 femmes âgées de 35 à 60 rapportent que près de 23 % des femmes ont un statut en fer précaire et que l'anémie concerne 4 % des femmes. De plus, 93 % des femmes non-ménopausées présentaient des apports en fer inférieurs à l'apport nutritionnel conseillé. La viande est apparue comme le principal facteur nutritionnel associé à cette carence. Rappelons que la viande est une source majeure de fer héminique - hautement assimilable - ainsi que de zinc, et qu'elle potentialise l'assimilation du fer non-héminique présent dans le règne végétal. L'introduction de la viande dès l'âge de 6 mois permet de compléter l'alimentation lactée. Le déficit en fer et en zinc a été relié à des troubles du comportement et des performances intellectuelles. Un travail mené auprès d'écoliers kenyans a montré qu'un complément à base de viande était plus efficace pour améliorer la croissance ainsi que les capacités physiques et cognitives qu'un complément à base de lait.
Végétarisme blanc à 0%
Le végétarisme, qui consiste à exclure les viandes, volailles, poissons et crustacés ainsi que leurs dérivés tels que la gélatine (et, selon le cas, parfois aussi les produits laitiers et/ou les oeufs), existe depuis longtemps. Manger sans viande est parfaitement réalisable, pour autant que les adaptations de l'alimentation soient judicieuses et permettent de couvrir les besoins en certains nutriments-clés associés à la viande (comme le fer). Mais il est une nouvelle forme de végétarisme que l'on pourrait qualifier de « blanc », parce que l'on observe une suppression de la viande au profit des produits laitiers à 0 % de matière grasse. Ce phénomène concerne surtout les jeunes filles qui cherchent à contrôler leur poids et/ou qui ont une aversion pour la viande (surtout rouge). Cette aversion survient souvent avec l'apparition des règles. L'association avec un aliment rouge sang comme le steak est vite faite, et la douceur blanche des laitages un refuge. Si ce glissement ne pose pas de problème pour la couverture en protéines, il ne fait qu'accroître la déficience en fer, qui est déjà loin d'être marginale, surtout les chez les femmes.
Place aux maigres !
Bien entendu, la viande ne présente pas que des avantages, et la principale ombre au tableau nutritionnel est représentée par les lipides. D'une part parce qu'ils peuvent être présents en quantités élevées dans les viandes et charcuteries grasses, et, d'autre part, parce que la fraction d'acides gras saturés est élevée. C'est d'ailleurs probablement dans les graisses animales - y compris celles des produits laitiers - plus que dans la viande en elle-même qu'il faut trouver une explication entre la relation « viande et accidents cardiovasculaires » qui a été avancée. Aujourd'hui, cette relation n'est en rien établie et la viande et les charcuteries, pour autant qu'elles soient maigres (en ce y compris le porc, trop souvent perçu comme gras), ont une place, même ne cas d'hypercholestérolémie. Certaines études ont même rapporté que la viande s'avère plus efficace que les glucides pour réduire la pression artérielle systolique chez les personnes souffrant d'hypertension, effet qui pourrait être attribué aux protéines ou à certaines de leurs fractions.
Les grillades suspectes
Le grill fait partie des modes de cuisson souvent préconisés par les professionnels de la santé, parce qu'il ne nécessite que pas ou peu de matières grasses, et permet même à une partie de la graisse de quitter l'aliment. L'aspect gustatif est également plaisant puisque la chaleur vive entraîne la formation d'une croûte qui, en limitant la perte d'eau, permet à la viande de garder son moelleux. De plus, les produits de la réaction de Maillard (brunissement non-enzymatique) génèrent des arômes qui sont appréciés...depuis la domestication du feu et les premières cuissons. Mais les produits de la réaction de Maillard génèrent également des glycotoxines, dont certaines peuvent provoquer des lésions vasculaires ou rénales. La grillade - surtout celle au barbecue - produit également des amines hétérocycliques et des hydrocarbures aromatiques polycycliques tels que les benzopyrènes. Ces composés pourraient expliquer certaines observations - qui ne vont cependant pas toutes dans le même sens -rapportant une association entre la consommation de viande grillée et certains types de cancer (en particulier du pancréas et de la prostate). L'ensemble des données disponibles suggère donc bel et bien que si la grillade ne doit pas être totalement proscrite, mieux vaut en espacer la fréquence pour ne pas en faire le mode de cuisson privilégié.
La Rédaction
Références
P Patureau Miran (Inra et CRNH Auvergne, Unité de Nutrition Humaine, Clermont-Ferrand, à l'occasion du treizième Carrefour des Productions animales, Gembloux, 23 janvier 2008.
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