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Health and Food
98 Automne 2009
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Plusieurs variétés de lait fermenté existent dans le monde. Elles sont généralement obtenues à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflesse, d’ânesse et de chamelle. La fermentation du lait nécessite des laits écrémés ou non, des laits concentrés ou en poudre écrémés…ayant subi un traitement thermique et ensemencés avec des micro-organismes appartenant à l’espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit. Diverses générations de lait fermenté ont été décrites. Dans la toute première génération (800 avant JC à 1900 après JC), la microflore n’était pas définie et la fermentation se déroulait de façon non contrôlée. Depuis 1910, la microflore a été précisée et le processus de fermentation a été maîtrisé. La sélection de bactérie, principalement d’origine humaine, a commencé en 1921. Par la suite, une étape importante consistait à perfectionner des effets probiotiques de ces souches bénéfiques pour la santé de l’homme.
Naissance des probiotiques
Les microorganismes utilisés généralement dans la fermentation du lait sont des bactéries lactiques : il y a les thermophiles ou les mésophiles. Les premières ont une température optimale de croissance de 45 °C et sont utilisées pour fabriquer du yoghourt. Parmi elles on trouve : Lactobacillus delbrueckii et Streptococcus thermophilus. Les deuxièmes bactéries sont mésophiles et ont une température optimale de développement proche des 30 °C. Les plus utilisées d’entre elles sont les sous espèces de Lactococcus lactis et Leuconostoc mesenteroïdes, plus rarement Pediococcus acidilactici. Sur base des travaux initiés par Tessier en 1906 et Metchnikoff en 1908, une idée s’est développée selon laquelle l’ingestion de bactéries lactiques vivantes pourrait avoir un effet bénéfique sur la santé : c’est la naissance du terme « propbiotique ». Selon La FAO (Food and Agricultural Organisation of the United Nations) et l’OMS, les probiotiques sont définis comme « des microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont administrés en quantité adéquate, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte au-delà de l’effet nutritionnel premier ». Les probiotiques employés dans les laits fermentés sont des micro-organismes producteurs d’acide lactique. Les principales espèces bactériennes utilisées sont : Lactobacillus acidophilus (L. acidophilus), L. casei, , L. plantarum, L. reuteri, L. johnsonii et Bifidobacterium bifidum (B. Bifidum), B. longum, B. Breve, B. animalis.
Les levures peuvent être également utilisées comme des probiotiques. Ainsi, au début des années 1920, en Indochine, un microbiologiste français du nom de Henri Boulard a isolé une nouvelle souche de levure à laquelle il a donné son nom, Saccharomyces boulardii. Son usage est beaucoup plus répandu en Europe qu’en Amérique du Nord.
Critères d’efficacité
Par définition, un probiotioque est un micro-organisme qui, lorsqu’il est admiistré en quantités suffisantes, procure des effets bénéfiques pour l’organisme. Pour être des probiotiques efficaces, les bactéries doivent être consommées vivantes, leur viabilité doit être suffisante pour leur permettre de survivre aux processus digestifs de l'hôte. Elles doivent aussi être en mesure de coloniser l'intestin et d'adhérer à la muqueuse du tube digestif. Les autres propriétés d'une souche probiotique peuvent être sa capacité à produire des substances antimicrobiennes telles que les bactériocines par exemple. Les probiotiques peuvent également diminuer le pH intestinal en stimulant la croissance des micro-organismes producteurs d’acide lactique, qui favorisent la croissance d’autres micro-organismes plus bénéfiques. Par ailleurs, un probiotique idéal pourrait susciter une réponse immunitaire au niveau des muqueuses, laquelle produirait un effet bénéfique précis pour l'hôte. Enfin, un probiotique devrait être en mesure de s'adapter à la flore intestinale saine, de ne pas déplacer la flore bactérienne native déjà présente et de faire preuve d'innocuité. Mais ce qu’il faut retenir, c’est que les effets probiotiques sont propres à chaque souche. Et ce que la sagesse des peuples connaît depuis si longtemps repose sur des bases solides, que la science moderne n’arrête pas de documenter.
La Rédaction
Références
Azizpour K, Bahrambeygi S, Mahmoodpour S et al. History and Basic of probiotics. Research Journal of Biological Sciences 2009; 4: 409 – 426.
Institut Rosell-Lallemand. Communiqué de presse: la flore intestinale et les probiotiques jouent un rôle sur le stress et le comportement
http://www.prnewswire.co.uk/cgi/release?id=243487
Site en français. Consulté en mars 2009.
Jamieson laboratories. Probiotic Sticks
http://www.jamiesonvitamins.com/library/misc/6dd08032-60dc-4fa5-bc03-29de41fd3f8f.pdf
Site en anglais. Consulté en mars 2009
Lesniewska V, Rowland I, Cani PD et al. Effect on components of the intestinal microflora and plasma neuropeptide levels of feeding Lactobacillus delbrueckii, Bifidobacterium lactis, and inulin to adult and elderly rats. Appl Environ Microbiol. 2006; 72: 6533 - 8 |
