Par Jacqueline Absolonne et Nicolas Guggenbühl

" HEALTH & FOOD " numéro 44,
Décembre-Janvier 2001

Le Belge est parmi les plus grands consommateurs d'eaux conditionnées d'Europe et tout porte à croire qu'il en boira encore plus à l'avenir. Face à un marché de plus en plus diversifié, le seul terme « eau » n'est plus à même de faire la différence. Car il y a eau et eau.

Les eaux minérales naturelles qui ont pour origine une nappe souterraine. Elles montrent des caractéristiques physico-chimiques particulières, immuables dans le temps et qui en plus sont reconnues comme telles par les autorités sanitaires (Conseil Supérieur d'Hygiène). Certaines sont thermo-minérales c'est-à-dire qu'elles sont naturellement chaudes à l'émergence.
La mise sur le marché d'une eau minérale naturelle doit faire l'objet d'une procédure de reconnaissance très complexe. L'eau doit être conforme, tant pour les critères
qualitatifs que pour les exigences d'étiquetage et les allégations, à l'A.R. du 08.02.1999. Ce dernier précise qu'une eau minérale naturelle est l'eau provenant d'une source et qui se distingue nettement de l'eau de boisson ordinaire par :

• sa pureté originelle, notamment microbiologique
• sa nature, caractérisée par sa teneur en minéraux, oligo-éléments ou autres constituants et le cas échéant, par certains effets.

Autre contrainte : leurs caractéristiques doivent demeurer stables dans le temps et les eaux ne peuvent pas être manipulées.
Toute eau minérale n'est cependant pas forcément bonne à recommander comme eau de boisson quotidienne, précisément parce que certains micro-nutriments peuvent s'y trouver à des concentrations relativement élevées (p.ex. fluor).
Les eaux de source ne sont pas minérales. Ce sont des eaux potables issues d'une source naturelle ou d'un puits foré dont la composition ne doit pas être stable dans le temps. Leur composition ne doit pas obligatoirement être indiquée sur l'étiquette. Elles ne bénéficient pas de propriétés physiologiques particulières. La procédure pour la mise sur le marché est une procédure de notification.

Une eau de table ou de boisson n'est ni une eau minérale, ni une eau de source.
Elle n'est pas nécessairement potable à la source et peut donc être manipulée. Elle ne diffère donc pas de l'eau de distribution.

Ces différences d'exigences expliquent pourquoi certaines canettes sont moins coûteuses que d'autres... Moins coûteuses, ce qui n'empêche pas d'être cher pour de l'eau du robinet !

Eaux sur mesure

Depuis peu, un nouveau type d'eaux émerge sur le marché : les eaux formulées, c'est-à-dire des eaux construites sur mesure. Il peut s'agir :

• d'eaux de distribution qui ont été déminéralisées avant d'être chargées d'un résidu fixe choisi par l'opérateur. Il n'y a, pour l'instant, aucune exigence particulières concernant leur étiquetage ;
• d'eaux de source ou minérales enrichies en l'un ou l'autre minéral . Ces eaux peuvent avoir bon goût et la biodisponibilté des minéraux peut être bonne.

Ce qui est dérangeant, c'est la confusion autour de tous ces types d'eau où c'est le contenant (parfois très « design ») et le prix apparemment compétitif, qui deviennent les critères de choix pour l'achat, alors que les contenus sont dissemblables.

A une époque où les denrées alimentaires sont sur la sellette pour des problèmes microbiologiques et/ou toxicologiques, où le consommateur recherche des produits d'origine, n'est-il pas regrettable que ce soit le conditionnement et la publicité, plus que l'étiquetage, qui constituent la principales source d'information (ou de désinformation) pour ces nouvelles eaux ?

Une eau qui permette de choisir en connaissance de cause est celle qui porte une étiquette complète, où les nutriments sont libellés en mg par litre, permettant ainsi d'identifier certaines de leurs caractéristiques. Parmi les critères recherchés, il y a la pauvreté en sodium (moins de 50 mg/l), la richesse en calcium (200 à 250mg/l), en magnésium (50 à 100 mg/l). Mieux vaut une eau plutôt bicarbonatée ( HCO3- entre 200 et 350 mg/l ) que sulfatée (SO4— maximum 400mg). Les sulfates jouissent de propriétés légèrement laxatives et confèrent au liquide une certaine amertume. Le fluor devrait se situer entre 0.5 et 1 mg, le potassium est toujours présent en petite quantité dans les eaux et le taux de nitrates devrait être le plus bas possible. Pour ce dernier, il serait préférable d'avoir une indication chiffrée et non le “zéro nitrate”, afin de tenir compte de la sensibilité analytique. Les nitrates dans l'eau traduisent une pollution bactérienne en amont (lisiers d'élevages, rejets d'usines et urbains). Le silicium pourrait s'avérer très utile dans la première ossification.

Pourquoi toutes ces données de composition (qui constituent une source d'information objective) restent-t-elles confinées au seul secteur des eaux minérales naturelles ? Le consommateur est-il vraiment à même d'acheter son eau en connaissance de cause ?

Jacqueline Absolonne et Nicolas Guggenbühl,
Diététiciens.

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