Les végétaux sont sous les feux de la rampe depuis quelques années déjà. C'est que leurs bénéfices santé sont de mieux en mieux établis. En effet, manger des fruits et légumes contribuerait à prévenir certaines affections chroniques comme les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Ceci serait principalement dû à leur teneur en vitamines et autres composés antioxydants. Une étude récente apporte sa pierre à l'édifice des arguments en faveur des végétaux: elle a mis en évidence une diminution du risque de mortalité associée à la consommation de fruits et de légumes.

L'unité d'épidémiologie de l'Institut Catalan d'Oncologie à Llobregat, en Espagne, a mené une étude afin d'observer le lien entre la consommation de végétaux et la mortalité. Des chercheurs ont évalué l'alimentation de participants âgés de 30 à 69 ans et enrôlés dans la cohorte espagnole de l'étude EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), et enregistré la survenue des décès, soit 562 sur 41.358 participants en 6,5 ans. Les résultats sont éloquents: par rapport aux participants qui consommaient le moins de fruits frais, ceux qui en consommaient le plus voyaient leur risque de mortalité chuter de 21%. Pour ceux qui mangeaient le plus de légumes racines (betteraves, carottes, céleri rave, navet, radis...), ce risque chutait de 28% et de 23% pour les plus grands consommateurs de légumes fruits (ceux qui portent les semences de la plante: aubergine, poivron, tomate...). Le risque de mortalité était également plus faible chez les plus grands consommateurs de vitamine C (-26%), de caroténoïdes (-32%) et de lycopène (-35%), un antioxydant de la famille des caroténoïdes, présent en grande quantité dans la tomate.

Ces micro-nutriments pourraient être les responsables des effets attribués aux fruits et aux légumes, mais pas les seuls. Il serait en effet dommage de négliger la capacité antioxydante totale des végétaux, à laquelle participent également les polyphénols, molécules qui leur confèrent de belles couleurs. De fait, l'étude a également démontré que l'effet de cette capacité antioxydante totale supplantait celui de la vitamine C et des caroténoïdes. Un argument de plus pour affirmer que les bénéfices des végétaux ne peuvent pas être attribués à un micro-nutriment seul, mais doivent être compris comme résultant d'un ensemble de composés plus large, dont tous les éléments ne sont peut-être pas encore connus.