Door Nicolas Guggenbühl

" HEALTH & FOOD " nummer 60, Augustus/September 2003

Leptine, ghreline, insuline, CCK, PYY, … enkele voorbeelden van hormonen en neuropeptiden die een rol spelen in de regularisatie van het lichaamsgewicht. Ze vormen een bijzonder complex netwerk waarvan het zeker de moeite loont dit mader te leren kennen om zo het ontstaan of de behandeling van zwaarlijvigheid beter te kunnen aanpakken. Het binnendringen tot in het hart van deze metabole processen is ongetwijfeld verrijkend, maar is, tot op heden, niet voldoende gebleken om het mysterie van de zwaarlijvigheid verder te ontrafelen. Deze kennis blijkt ook onvoldoende om één van de paradoxen te verklaren: Fransen zijn verzot op vettigheden, Amerikanen storten zich vooral op lightproducten, en nochtans: Fransen zijn beduidend slanker dan Amerikanen (gemiddelde BMI van een volwassen Fransman = 24,4 tegenover 26,6 voor een volwassen Amerikaan).
In een poging om deze paradox nader te verklaren hebben Paul Rozin (psycholoog aan de Universiteit van Pensylvania, Philadelphia), Claude Fischler (socioloog bij de CNRS, Parijs) en hun medewerkers een transatlantische studie opgezet waarin ze de portiegrootte van de ingenomen voeding in twee grote steden, met name Philadelphia en Parijs, onder de loep hebben genomen (1).

Eten aan de kaart

Het Frans-Amerikaans onderzoeksteam was in de eerste plaats geïnteresseerd in het gewicht van de op restaurant geserveerde porties, inclusief die in fast-foodrestaurants, pizzeria's, ijssalons, lokale kroegen en themarestaurants. Van de 36 paren gewogen schotels en dranken bleek dat er 26 Franse gerechten significant minder wogen. Een portie in Philadelphia woog gemiddeld 25 % meer in vergelijking met een portie uit de Lichtstad.
Gelijkaardige vaststellingen konden worden gedaan bij een fast-food keten. Daar waar het gewicht van de hamburgers en de “chicken nuggets” vergelijkbaar waren, waren de portiegroottes van de begeleidende frieten en frisdranken aan de overkant van de Atlantische oceaan beduidend groter.

Volg de gids!

Om hun onderzoek bij de restaurants te vervolledigen namen de onderzoekers twee Zagat-gidsen ter hand (editie 2000), één voor Parijs waarin 891 restaurants werden bezocht en één voor Philadelphia waar 637 restaurants werden onderzocht. Hieruit bleek dat in de Amerikaanse gids drie maal meer naar de grootte van de porties gerefereerd werd in vergelijking met de Franse gids. In Philadelphia werd in 88 % van de gevallen expliciet op een grote portie gewezen, terwijl dit in Parijs maar 52 % was. De onderzoekers stelden ook vast dat de formule “buffet naar believen” aan de overkant van de Atlantische Oceaan frequenter voorkomt.

Met de twee Zagat-gidsen ter hand keek het onderzoeksteam vervolgens naar de Franse en Amerikaanse keukenrecepten. Ze stelden vast dat de vergelijkbare recepten op basis van vlees in Amerika gemiddeld 53 % copieuzer waren en die op basis van groenten gemiddeld 25 % minder plantaardige producten bevatten.

Ook in de winkelrekken

Het team vergeleek ook een aantal Franse en Amerikaanse individueel voorverpakte kant-en-klaarmaaltijden in grootwarenhuizen. In 14 van de 17 gevallen waren de porties in het land van Ome Sam beduidend groter (gemiddeld 37 %).
Tot slot keken de onderzoekers ook naar de tijd die aan het eten van een maaltijd in een Mc Donald restaurant in Parijs en in Philadelphia werd besteed. Rekening houdend met de verschillen die reeds in de portiegrootte werden vastgesteld, zou men kunnen verwachten dat in de Verenigde Staten meer tijd aan de maaltijd wordt besteed. Dit bleek zo niet te zijn: in Parijs spendeert men gemiddeld 22,2 minuten aan het eten van een maaltijd, terwijl dit in Philadelphia maar 14,4 minuten is!

Alsmaar grotere porties

Een verklaring voor de explosieve ontwikkeling van zwaarlijvigheid in de VS gedurende de laatste decennia is wellicht voor een deel door de portiegrootte te verklaren. Op basis van consumentenonderzoek bij meer dan 60 000 personen, hebben de onderzoekers de evolutie van de portiegrootte van voedingsmiddelen in kaart gebracht (2). De calorische waarde van snacks steeg gemiddeld met 93, frisdranken met 49, hamburgers met 97 en een portie friet met 68 kcal. Het belang van de snacks wordt alsmaar groter: daar waar hun totaal energieaandeel in 1977 nog 17,7 % bedroeg is dit in 1996 gestegen tot 60 %.

Uit het totaal van de verzamelde gegevens neemt men aan dat de kleinere portiegroottes en de langere tijd die aan het verbruik van de maaltijd wordt besteed een mogelijke verklaring zijn voor het verschil in de prevalentie van zwaarlijvigheid tussen de twee landen. Zelfs met een “rijke” voeding eten de Fransen gewoon minder dan de Amerikanen. Naar de toekomst toe betekent dit dat bij de behandeling van zwaarlijvigheid wellicht niet enkel aan een verandering van het eetgedrag van een individu moet gesleuteld worden, maar dat ook met een aantal omgevingsfactoren rekening moet gehouden worden. Het maaltijdritueel moet in alle eer hersteld worden met als leidmotief “small is beautiful” !

Nicolas Guggenbühl,
Diëtist Nutritionist

Ref:
(1) Rozin P et al. The Ecology Of Eating: Smaller Portion Sizes in France Than in the United States Help Explain the French Paradox. Psychological Science 2003;14(5):450-454.
(2) Nielsen SJ et al. Patterns and trends in food portion size, 1977-1998. JAMA 2003;289(4)/450-3.
(3) Matthiessen J et al. Size makes a difference. Public Health Nutr 2003;6(1):65-72.

hoog van bladzijde