Door Nicolas Guggenbühl

" HEALTH & FOOD " nummer 61, Oktober/November 2003

Wat hebben de mediterrane voeding, de voeding van de Eskimo's en de Japanse voeding gemeen? Spijts de zeer verschillende omgevingsfactoren vertonen de drie soorten voeding bijzonder veel gelijkenis met elkaar, vooral wat betreft hun vetprofiel, namelijk de ruime aanwezigheid van omega-3 vetzuren. Drie voedingspatronen die ook gepaard gaan met een lage cardiovasculaire mortaliteit.

Omega-3 vetzuren zijn in elke levensfase van belang, vanaf het foetale stadium tot de bejaarde leeftijd. Ze moeten in ieder stadium nauwlettend in het oog gehouden worden. Is het geweten gesust door links en rechts wat omega-3 vetzuren toe te voegen? Neen. Het begrip ‘evenwichtige vetsamenstelling' stond tijdens het tweede internationaal symposium over het Columbusconcept* in het centrum van de belangstelling en werd er in een ruimere context geplaatst. Een vermindering van de verzadigde vetzuren ten voordele van de onverzadigde vetzuren blijft nog steeds actueel, maar de aandacht wordt momenteel vooral toegespitst op het evenwicht tussen de twee meervoudig onverzadigde vetzurenfamilies: de omega-6 en omega-3 vetzuren.

Onevenwicht is troef alom

“De ganse voedselketen gaat momenteel gebukt onder een immens onevenwicht” aldus dr. Artemis Simopoulos (The Center for Genetics Nutrition and Health, Washington), “terwijl de verhouding omega-6/omega-3 vetzuren sinds het paleolithisch tijdperk tot aan de laatste eeuwen nagenoeg altijd 1/1 was, is deze verhouding tijdens de laatste decennia opmerkelijk gewijzigd”. Tot vóór de jaren 60 is deze verhouding in Griekenland nagenoeg 2 gebleven, wat voor een groot deel te danken was aan de vleessamenstelling van de in het wild levende dieren: ze aten bladeren, gras, maar ook wilde slakken en regenwormen die zeer goede bronnen van omega-3 vetzuren zijn. Onder de geïndustrialiseerde landen heeft Japan de laagste omega-6/omega-3 verhouding (ongeveer 4), terwijl deze in Noord-Europa en de Verenigde Staten 15 en meer bedraagt.

Overal vindt men aanbevelingen om onze voeding met omega-3 vetzuren te verrijken. De omega-6/omega-3 verhouding waar naar gestreefd wordt ligt rond de 4 à 5. Volgens de genetica Simopoulos zou deze verhouding idealiter 1 moeten zijn en in geen geval de 4 overschrijden, zoniet komt het behoud van het alfa-linoleenzuur (C18/3 n-3) en zijn hogere derivaten (EPA en DHA) in het gedrang.

Terug naar "wild"

Het herkneden van de vetsamenstelling van de toekomstige voedingsmiddelen zou wel eens aan het beeld uit het verleden kunnen geïnspireerd zijn. Michael Crawford, antropoloog aan de London Metropolitan University verduidelijkt verder: “In het wild levende dieren onderscheiden zich van dieren uit de intensieve veeteelt doordat ze meer spieren en minder vet hebben, maar ook doordat ze meer omega-3 vetzuren bevatten en een omega-6/omega-3 verhouding bezitten die beduidend beter is”. De verhouding van de niet essentiële tot de essentiële vetzuren in rundvlees is van 3 naar 50 gestegen!
Een ander veel voorkomend vet is het geconjugeerd linolzuur (CLA), tenminste de natuurlijke isomeren die in het dierenrijk voorkomen. Ze worden met name in het rumen van het rund gevormd, maar ook in de weefsels, meer in het bijzonder in de melkklier, en dit dank zij de werking van het enzym delta-9 desaturase. Ze zijn dus in de skeletspieren (het vlees dat we eten) en vooral in de melk terug te vinden.
Prof. Gerard Huyghebaert (Departement Dierenvoeding en Veehouderij, UGent) onderstreept dat een verhoging van de verzadigde vetzuren en een verlaging van de mono-onverzadigde vetzuren de vorming van dit enzym remmen. Naar alle waarschijnlijkheid is ook de hoeveelheid CLA sterk afgenomen sinds de voeding uit het tijdperk van onze paleolithische voorouders…

CoqArt en nog meer producten

Tot op heden bestond het concept Columbus erin kippen te voeden met groen, oliën, zaden rijk aan alfa-linoleenzuur en natuurlijke antioxidanten (bedoeld om de waardevolle meervoudig onverzadigde vetzuren tegen oxidatie te beschermen) waardoor de vetsamenstelling gewijzigd werd. De verhouding omega-6/omega-3 in de eieren van deze dieren ligt om en bij de 1 (daar waar deze in een standaard ei 17 bedraagt). Hoe waardevol de vetzuurverhouding in dit type ei ook is, het is uitgesloten dat enkel hiermee een goede vetzuurverhouding in de totale voeding kan verkregen worden. Vandaar de belangstelling om ook andere voedingsmiddelen op basis van dit concept te ontwikkelen door ‘dieren anders te voeden'. Dit is onder meer het geval met de CoqArt Columbus kippen. Het is een langzaam opgroeiende haan, gekweekt in de Ardennen, die sinds kort in de rekken van de grootwarenhuizen ligt. Naar verluid zal ook varkens- en rundvlees met een meer ‘wilde' samenstelling niet lang meer op zich laten wachten.

Het brood vaart er goed mee

Het plantenrijk wordt evenwel niet over het hoofd gezien. Binnenkort komt er een olie op de markt op basis van olijfolie (alom geprezen omwille van zijn rijkdom aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, hoewel over de beperkte hoeveelheid omega-3 vetzuren het lof veel stiller is) en op basis van lijnzaadolie (jong lijnzaad is zeer rijk aan alfa-linoleenzuur), met een omega-6/omega-3 verhouding gelijk aan 1. Eerdaags komt het brood aan de beurt. In plaats van hiervoor lijnzaad te gebruiken (dat antinutritionele factoren bevat en waarvan de biobeschikbaarheid van de omega-3 vetzuren in de volledige graankorrel te wensen overlaat) heeft men hier voor een andere graansoort gekozen, namelijk ‘Chia' wat in de taal van de Maya's ‘kracht' betekent. Het is een kleine mucilagineuze graankorrel die in Centraal en Zuid-Amerika geteeld wordt. Zijn omega-6/omega-3 verhouding is zeer laag (0.3, wat te vergelijken is met die van lijnzaad) en dankzij de aanwezigheid van het cinnamiekzuur en flavanolen worden de meervoudig onverzadigde vetzuren van nature tegen oxidatie behoed.
Binnen afzienbare tijd zullen ook vissen, gekweekt in kweekvijvers met een ‘wild' tintje, aan het viskraam te koop aangeboden worden….

Nicolas Guggenbühl

* Athene, 24-27 september 2003

hoog van bladzijde