Door Nicolas Guggenbühl

" HEALTH & FOOD " nummer 66, Augustus/September 2004

In onze dagelijkse voeding vinden we wel honderden bestanddelen met directe (verdelgers van vrije radicalen) en indirecte (b.v. co-factoren van enzymes die vrije radicalen neutraliseren) antioxidatieve eigenschappen. De grote tenoren zoals vitamine C of vitamine E werden lange tijd als belangrijkste antioxidatieve factoren in onze dagelijkse voeding aanzien: hoe rijker een product aan vitamine C, hoe sterker het antioxidatief vermogen. Dit blijft ongetwijfeld zo, al gaat de aandacht van de wetenschapper steeds minder naar de specifieke werking van één enkel antioxidant en wordt meer en meer aandacht besteed aan een combinatie van antioxidanten. In dit verband, met name het samen voorkomen van antioxidanten, zijn voedingsmiddelen de kampioenen..

Om het potentieel antioxidatief vermogen van een voedingmiddel te bepalen zou het onbegonnen werk zijn om ieder antioxidant in ieder voedingsmiddel afzonderlijk te bepalen. Toch werden diverse methoden ontwikkeld om het antioxidatief potentieel van een voedingsmiddel in kaart te brengen. Dit is onder meer het geval met de ORAC-methode (Oxygen Radical Absorbance Capacity), een methode die gebaseerd is op het vermogen om een artificieel ingebracht peroxideradicaal in een staal (een voedingsmiddel) te absorberen.

Een kwestie van methode

Naast de ORAC-methode bestaan er nog vele andere technieken om het antioxidatief vermogen van een voedingsmiddel te bepalen. Het probleem is evenwel dat de diverse technieken niet altijd tot dezelfde resultaten leiden. Daarbij komt dat, tot op heden, geen consensus bestaat over de methode die als referentie moet worden aanzien. Hoewel de waarden waarover men beschikt maar een aanwijzing zijn, is het bijzonder gewaagd om levensmiddelen die met verschillende methoden werden geanalyseerd met elkaar te vergelijken, zelfs wanneer ze met dezelfde methode werden onderzocht. Zo worden de vetoplosbare antioxidanten in de klassieke ORAC-methode vaak onderschat.

Het Ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten (USDA) heeft onlangs een gedetailleerde lijst met de ‘oxidatieve score’ van meer dan 100 plantaardige producten gepubliceerd, waaronder groenten en fruit, maar ook noten en specerijen. Hiervoor werd een verbeterde versie van de ORAC-methode toegepast, waarmee zowel de wateroplosbare als de vetoplosbare antioxidanten konden worden bepaald. Zo kon een geactualiseerde lijst van het antioxidatief potentieel van voedingsmiddelen worden opgesteld, zelfs al werd geen rekening gehouden met de biobeschikbaarheid gezien het ‘in vitro’ onderzoek.

Goede score voor erwtjes

Deze nieuwe inventaris bevestigt dat kleine rode vruchten (blauwe bosbessen, braambessen, frambozen, …) over een uitzonderlijke antioxidatief potentieel beschikken. Bepaalde resultaten leverden nogal wat verrassingen op, waardoor we genoodzaakt zijn om het idee dat groenten en fruit de belangrijkste antioxidatieve voedingsmiddelen zijn, te herzien (reputatie die ze hebben op basis van hun rijkdom aan vitamine C en bètacaroteen). Zo komen de peulvruchten (gedroogde erwten en bonen), in het bijzonder wanneer ze een uitgesproken kleur hebben, verrassend uit de verf. Artisjok (tot op heden zo goed als geen reputatie als antioxidant) scoort ook bijzonder goed. De antioxidatieve eigenschappen van noten en bepaalde kruiden en specerijen zoals oregano en kaneel blijken ook niet verwaarloosbaar te zijn. Daarentegen scoren komkommer en watermeloen bijzonder laag.

In de keuken

Uit het onderzoek blijkt ook dat de antioxidatieve capaciteit van een appel aanzienlijk daalt wanneer die geschild wordt. Het feit dat de schil én rijk is aan vitamine C én ook een ander krachtig antioxidant bevat, het quercetine, stoffen die in de vrucht zelf nagenoeg niet aanwezig zijn, verklaart deze vaststelling. Ook door de bereiding worden de antioxidatieve eigenschappen in de meeste gevallen behoorlijk aangetast (zo is van vitamine C genoegzaam bekend dat ze bijzonder gevoelig is voor hoge temperatuur en wateroplosbaar is). De antioxidatieve eigenschappen van aardappelen daarentegen wordt nagenoeg niet aangetast door het bereidingsproces en van tomaten worden die er zelfs door verbeterd (vermoedelijk te verklaren door het vrijkomen van de carotenoïden – in het bijzonder van lycopeen – die in een eiwitharnas ingekapseld zitten).

Dit nieuw overzicht van de antioxidatieve eigenschappen van voedingsmiddelen versterkt nogmaals de boodschap om gevarieerd te eten. Groenten en fruit mogen zeker niet op het menu ontbreken, maar ook peulvruchten (vaak ondermaats aanwezig), kruiden en specerijen moeten aan bod komen. Het overzicht toont ook aan dat ‘het kookproces’ niet altijd als vijand nummer één moet worden aanzien.

Nicolas Guggenbühl
diëtist, voedingsdeskundige

Ref. :
Wu X et al. J Agric Food Chem. 2004;

hoog van bladzijde