Door Catherine Dolhen
" HEALTH & FOOD " nummer 74, December 2005
|
In het begin lustten de Europeanen geen chocolade: hij was te bitter en te gekruid. Om de kruiden en pimenten te vervangen was een ingenieuze mengeling van suiker, kaneel en vanille nodig en pas dan konden wij chocolade waarderen. Ver van alle hersenschimmen die in het verleden aan chocolade werden verbonden, kan chocolade, op voorwaarde dat hij met mate wordt geconsumeerd, een partner zijn voor onze gezondheid en een “booster” voor de moraal.
De laatste jaren rijzen de chocoladesoorten als paddenstoelen uit de grond. Zo is er chocolade geparfumeerd met vanille, gevuld met nootjes, gevuld met truffels of fruit. Meer origineel is de chocolade waarin groene thee, gember of zwarte peper is verwerkt. Voor de puristen is de bittere chocolade met een gehalte aan cacao dat om en bij de 90 % bedraagt, het summum. Anderen verkiezen zachte, melk-, gevulde of witte chocolade, bereid met cacaoboter en suiker. Ieder vindt er zijn gading in.
Chocolade op ons bord
Wie had er ooit gedacht, toen de chocolade enkel als drank werd gebruikt, dat hij ooit in de keuken zou gebruikt worden als ingrediënt voor de hoofdmaaltijd ? Trouw aan onze kookkunst bleef chocolade lange tijd een grondstof die enkel gebruikt werd voor de bereiding van nagerechten, taarten, chocolademoes of ijs. Avant-gardistische koks inspireerden zich aan wat in Zuid Amerika of in Spanje gebeurde en experimenteerden met chocolade in hartige bereidingen. In deze contreien wordt cacaopoeder als een kruid aanzien, bedoeld om de smaken van gerechten en sausen te versterken. Wie meer wil weten over de smaakeigenschappen van chocolade vindt beslist zijn gading in het boek van Philippe Renard, Cuisine & Chocolat (Uitgeverij Labor, 2005), de zin om onmiddellijk achter het fornuis te gaan staan is meteen geprikkeld. Zowel door de afbeeldingen als door de opschriften, door de stuk voor stuk gevarieerde gerechten gaande van voorgerechten tot nagerechten over hoofdgerechten en versnaperingen, koekjes en drankjes, … bekruipt je meteen de zin om alles te proeven en aan de slag te gaan. Het aandeel van chocolade in hartige gerechten is licht en subtiel van smaak, parfum en zeer gevarieerd in smaken. Volgens Philippe Renard kunnen 100 % zuiver cacaopoeder en de zeer donkere chocolade met minimaal 70 % cacao als een kruid aanzien worden, ze bevatten immers weinig of geen suiker. Witte chocolade of melkchocolade geven zachtheid aan een gerecht.
De final touch
Enkele handige tips van de Meester van de chocolade in de keuken: chocolade moet steeds op het einde van de bereiding worden toegevoegd. Wanneer chocolade te lang of te hevig wordt verwarmd, wordt zijn kwaliteit aangetast. Hij besluit met enkele wijze woorden “bij zoverre dat chocolade op de juiste wijze en in beperkte hoeveelheden wordt gebruikt, leidt chocolade in keukenbereidingen tot onverwachte en subtiele smaakgewaarwordingen”.
Tot slot enkele recepten uit het boek die onze zinnen niet onberoerd kunnen laten : witte groentesoep met gember, gedroogd fruit en cacao; drijvende room met verse koriander; lasagne met hoeve parelhoen, groenten en bergkaas; fumet met kruiden en witte chocolade; aardbeiengratin met sabayon van balsamico azijn en witte chocolade; confituur van witte chocolade en rode seizoenvruchten, …
Catherine Dolhen
Referentie
Renard Ph. Cuisine & Chocolat. Over de 100 hartige en zoete gerechten. Uitgeverij Labor 2005. 280 pagina’s. |
