Il est tout à fait concevable d’intégrer les produits de charcuterie dans le cadre d’une alimentation équilibrée, pour peu que leur consommation demeure raisonnable et que le consommateur sache comment les accompagner. Mais cela est vrai pour tout aliment puisque les grandes règles de l’alimentation équilibrée sont la variété et la modération.

Tout comme la viande, la volaille, le poisson et les œufs, la charcuterie apporte d’importantes quantités de protéines de haute valeur biologique. Ces dernières contiennent l’ensemble des acides aminés essentiels dans de bonnes proportions, composants indispensables au bon fonctionnement de notre corps.

Elle contribue également à nos apports quotidiens en différentes vitamines, notamment en vitamines A et B12. La première, « préformée » dans l’aliment, est directement utilisable par l’organisme et n’a donc pas besoin d’être activée. Elle est notamment impliquée dans la synthèse des pigments de la rétine, la différenciation des tissus épithéliaux ou encore le système immunitaire. Au niveau des actions de la vitamine B12, citons son intervention dans le mécanisme de reméthylation de l’homocystéine en méthionine.

La charcuterie apporte aussi du fer et du sélénium. Le premier est un nutriment qui intervient dans le transport de l’oxygène, la respiration cellulaire,… Le second, fait partie de la famille des antioxydants, qui participent à la réduction des radicaux libres.

On a reproché aux produits de charcuterie de contenir une quantité de sel assez importante. C’est surtout vrai dans certains produits classiques et c’était motivé par le goût et par le souci de conservation, le sel étant un ingrédient utilisé en technologie agro-alimentaire pour empêcher le développement de certains micro-organismes. Néanmoins, il existe aujourd’hui dans le commerce des produits dits « allégés » en sel. De plus, le tout est une question de quantité, comme on l’a dit plus haut.

Un deuxième aspect que l’on peut évoquer est celui de la quantité et la qualité des matières grasses. En effet, bien des produits de charcuterie ont une teneur élevée en lipides et leurs acides gras sont principalement sous forme saturées. Il existe cependant une large gamme de charcuteries dites « maigres » comme le jambon cuit dégraissé, le bacon, le filet de saxe, le filet d’Anvers, le filet de dinde, le corned-beef ou encore la viande des grisons, qui ont une teneur en lipides inférieure à 10%. Cela pour les produits que l’on pourrait qualifier de traditionnels, à côté desquels il existe également un large choix de produits allégés en matières grasses dans les rayons des épiceries et des supermarchés.

D’un point de vue nutritionnel, il est préférable de privilégier les charcuteries dites maigres. Néanmoins, si lors du repas principal, une source maigre de protéines a déjà été placée au menu (poulet, dinde, filet pur, poisson,…), une charcuterie dite « plus grasse » (salami, lardons de dinde fumée, …) pourra être intégrée sans problème au repas secondaire Comme dit précédemment, des variantes allégées en matière grasse de ces produits existent dans le commerce et peuvent parfaitement faire partie d’une alimentation équilibrée.

Comment intégrer la charcuterie dans une journée alimentaire équilibrée et sous quelle forme ? Le matin, pour les personnes aimant le salé, une tartine de pain complet avec une cuillère à café de matière grasse et une tranche de jambon cuit, le tout accompagné d’un jus d’orange par exemple, peut tout à fait être envisagée, pour peu que lors du repas secondaire la source de protéines animales soit de préférence un produit laitier.

Lors du repas secondaire (le soir ou le midi sur le lieu de travail), la charcuterie peut très bien être consommée dans des sandwichs avec des crudités, constituant de cette façon une bonne alternative aux salades préparées, qui comportent souvent beaucoup de mayonnaise ou autres sauces. Les pains pitas euvent également être garnis de dés de dinde ou de jambon cuit par exemple. La chrcuterie peut également rentrer dans la composition de salades-repas, sous forme de lamelles ou de dés de jambon cuit, fumé, de poulet ou encore de lardons de dinde fumés ou non et préalablement poêlés sans matière grasse. Ces plats peuvent être accompagnés de vinaigrette au yaourt, agrémentée d’herbes aromatiques et d’échalotes, par exemple. Les salades de riz et de pâtes sont également intéressantes car elles permettent de limiter les quantités de charcuterie utilisées. Les fruits se marient bien avec des produits de charcuterie comme du jambon fumé, que l’on peut prendre avec des tranches de melon.

Une place pour les charcuteries
• Privilégier les charcuteries maigres : bacon, jambon cuit, viande des grisons, filet de dinde, …
• Essayer d’intégrer les produits de charcuterie dans des plats nutritionnellement intéressants (salades de pâtes, de riz, sandwich à base de pain complet et accompagné de crudités, accompagnement à base de fruits, roulades à bases de légumes, …).
• Tenir compte de la source de protéines d’origine animale figurant au repas principal : si elle est grasse (pain de viande, entrecôte, saucisse, viandes panées, …), privilégier une charcuterie maigre en repas secondaire.
• Si un produit de charcuterie est consommé le matin, préférer un produit laitier comme source de protéines d’origine animale au repas secondaire
• Les produits du commerce allégés en matières grasses et en sel peuvent servir d’alternative aux charcuteries grasses