Par Nicolas Guggenbühl

" HEALTH & FOOD " numéro 66, Août/Septembre 2004

Les composés dotés d’une activité antioxydante directe (trappeurs de radiaux libres) ou indirecte (p.ex. cofacteurs d’enzymes neutralisant des radicaux libres) se comptent par centaines dans notre alimentation. Les grands ténors tels que la vitamine C ou la vitamine E ont longtemps été considérés comme la principale trace du pouvoir antioxydant d’un aliment : plus un aliment est riche en vitamine C, plus on le considère comme doté d’un potentiel antioxydant élevé. Mais la science s’intéresse de moins en moins à l’un ou l’autre antioxydant pris séparément, et de plus en plus aux combinaisons d’antioxydants. Et en matière de combinaisons, les aliments et leur association au sein de l’alimentation sont champions…

Il serait utopique de mesurer chaque antioxydant dans chaque aliment, pour dresser un portrait précis de son potentiel antioxydant. Par contre, plusieurs méthodes ont été développées pour tenter de jauger ce fameux potentiel antioxydant. C’est le cas de la méthode ORAC (Oxygen radical absorbance capacity), basée sur la capacité de l’échantillon (l’aliment) à absorber le radical peroxyle produit de façon artificielle.

Question de méthode

En marge d’ORAC, il existe de nombreuses autres méthodes utilisées pour évaluer le pouvoir antioxydant des aliments. Le problème, c’est qu’elles ne donnent pas toutes les mêmes résultats et il n’y a pas, pour l’instant, de consensus quant au choix d’une méthode de référence. Si bien que les valeurs dont on dispose ne sont qu’une indication, et il est extrêmement hasardeux de comparer des aliments ayant été analysés avec des méthodes différentes, voire la même méthode. Ainsi, dans la méthode ORAC classique, les antioxydants lipophiles sont souvent sous-évalués.

Le Département de l’agriculture des Etats-Unis (USDA) a réalisé récemment un inventaire détaillé sur plus de 100 végétaux, dont les fruits et légumes, mais aussi les noix et les épices. L’intérêt est d’avoir utilisé une version améliorée d’ORAC, qui permet précisément de prendre en compte tant les antioxydants hydrophiles que lipophiles. De quoi donner un regard actualisé sur le potentiel antioxydant des différents aliments, même si la biodisponibilité n’est bien entendu pas prise en considération dans cette approche « in vitro »

Des points pour les pois

Ce nouvel inventaire confirme que des aliments tels que les petits fruits rouges (myrtille, mûre, framboise…) ont un bon potentiel antioxydant. Mais certains résultats sont plus surprenants, et bousculent l’idée selon laquelle ce sont les fruits et les légumes qui sont les aliments les plus riches en antioxydants (notion née essentiellement de leur richesse en vitamine C et en bêta-carotène). Ainsi, les légumineuses (poids et haricots secs), surtout lorsqu’ils ont une couleur soutenue, décrochent le gros lot. Les artichauts, peu connus pour leur richesse en antioxydants, sont également très bien classés. Les noix et certaines herbes et épices telles que l’origan et la cannelle, apportent aussi une contribution non négligeable. A l’inverse, certains végétaux tels que le concombre et la pastèque sont pratiquement dépourvus de capacité antioxydante.

Dans la cuisine

L’étude montre aussi que le fait d’éplucher une pomme réduit sensiblement sa capacité antioxydante. Cela peut s’expliquer par le fait que la peau est riche en vitamine C, mais elle renferme un autre antioxydant puissant, la quercétine, que l’on ne trouve pas dans la pulpe. La cuisson diminue aussi, le plus souvent, le potentiel antioxydant (la vitamine C est connue pour être très sensible à la chaleur et très soluble dans l’eau). Toutefois, les pommes de terres voient leur potentiel antioxydant pratiquement inchangé lors de la cuisson, alors que la tomate bénéficie même d’une activité antioxydante supérieure après cuisson (ce qui s’explique probablement par la libération de caroténoïdes – surtout le lycopène – emprisonnés dans une trame protéique).

Ce nouveau portrait de l’activité antioxydante des aliments vient conforter les messages en faveur d’une alimentation vraiment diversifiée, certes riche en fruits et en légumes, mais aussi avec des légumineuses (trop souvent absentes), des herbes et des épices. Elle confirme aussi qu’en matière d’antioxydants, la cuisson n’est pas toujours l’ennemi numéro un !

Nicolas Guggenbühl
Diététicien Nutritionniste

Ref. :
Wu X et al. J Agric Food Chem. 2004;

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