Door Nicolas Rousseau

" HEALTH & FOOD " nummer 66, Augustus/September 2004

In Azië is rijst hét basisvoedingsmiddel. In onze contreien daarentegen blijft rijst, wanneer een begeleidend zetmeelproduct bij het hoofdgerecht moet gekozen worden, al te vaak in de schaduw van aardappelen of deegwaren staan. Het valt dan ook te betreuren dat de consument de brede waaier van culinaire mogelijkheden en de vele smaakvariaties die rijst biedt niet ten volle benut. In de meeste gevallen, wellicht door gebrek aan kennis van al deze mogelijkheden, wordt voor witte gekookte rijst gekozen. Rijst bevat nagenoeg geen vetten en is een uitstekende bron van koolhydraten met als belangrijke eigenschap : een lage glycemische index (GI). Deze bijzondere eigenschap is evenwel afhankelijk van de soort rijst en ook van de toegepaste bereidingswijze.

Hoe rapper, hoe lager

Het technologisch proces met de grootste invloed op de GI van rijst is het stoomproces (voorgekookte rijst). Eerst wordt de rijst bevochtigd, vervolgens onderworpen aan een hoge temperatuur om daarna langzaam gedroogd te worden. De voordelen zijn legio : de enzymen (o.m. lipasen) worden geïnactiveerd, waardoor het ranzig worden van de graankorrel vermeden wordt en waardoor de rijstkorrel ook minder kleeft. Door het toepassen van deze techniek wordt de van nature aanwezige relatieve houdbaarheid van de volledige graankorrel gedeeltelijk teniet gedaan, terwijl de afbraak van het zetmeel, dat gelatineus wordt aan de oppervlakte van de graankorrel, dan weer bevorderlijk is voor de opname van het zetmeel.
De waarde van de GI voor witte rijst, of die nu snel gekookt wordt (10 minuten) dan wel traag gekookt wordt (20 minuten), bedraagt ongeveer 70. Voor volle rijst is deze waarde nog lager, gemiddeld 53. Dit komt omdat er in volle rijst aanzienlijk meer vezels aanwezig zijn, iets meer vetten, maar vooral omwille van het feit dat de rijst in zijn geheel blijft.

De nieuwe generatie van snelkokende rijst, aangeboden in zakjes die slechts twee minuten kooktijd in de microgolf vergen, is zonder meer iets uniek. Hoewel deze rijst in de handel doorgaans als witte rijst verkocht wordt, is de GI van deze voorbereide rijst te vergelijken met die van volle rijst (52). Het geheim? Een sterilisatie in een zakje bij een druk hoger dan 2 bar, gevolgd door een droging en snelle afkoeling. Door dit procédé wordt de hoeveelheid resistent zetmeel in de rijstkorrel nagenoeg verdubbeld, wat de aanzienlijke verlaging van de GI verklaart. Toch wel een vermeldenswaardig aspect voor een product dat het leven zo veel gemakkelijker maakt!

Vermijd overmaat aan water

Het gecontroleerd stoomproces heeft ook interessante gevolgen voor de nutritionele samenstelling van de rijstkorrel. Er gaan nagenoeg geen vitaminen en mineralen verloren (de verliezen zijn niet groter dan 20 %) in vergelijking met de natieve rijstkorrel. Door een proces van diffusie migreren de in de zaadhuid van de zemelen aanwezige micronutriënten naar het binnenste van de graankorrel. Met uitzondering van het gehalte aan vezels bevat witte voorgekookte rijst dan ook nagenoeg dezelfde nutritionele eigenschappen zoals volle rijst. Dit is evenwel niet het geval voor basmati of Thaise rijst die geen voorkookproces ondergaan hebben. Wanneer thuis niet de juiste kooktechniek voor de rijst wordt toegepast kan het rijke vitaminegehalte evenwel snel teniet gedaan worden. Het vitaminenverlies in vergelijking met de natieve rijstkorrel (zie tabel) is groter wanneer rijst in vol water wordt gekookt dan wel wanneer dit in een afgemeten hoeveelheid water gebeurt (ongeveer dubbel zoveel water als het volume aan rijst). Een goede tip voor beginnende koks…

Nicolas Rousseau
Diëtist voedingsdeskundige

Referentie:
Informatie verstrekt door Masterfoods

hoog van bladzijde