Door Nicolas Rousseau
" HEALTH & FOOD " nummer 70, Maart/April 2005
|
In theorie lijkt het volgen van een glutenvrij dieet vrij eenvoudig, maar de praktijk leert dat dit niet zo is. In heel veel (commerciële) voedingsmiddelen zijn, vaak in zeer wisselende hoeveelheden, gluten aanwezig. Voor een niet oplettend oog zijn ze vaak ook “onzichtbaar” aanwezig. Een patiënt met glutenintolerantie moet leren uit de overvloed aan informatie die op de etiketten vermeld staat na te gaan of er geen gluten in het product aanwezig zijn. Hij moet ook zeer oplettend zijn wanneer hij/zij buitenshuis een maaltijd gebruikt. Dr. Geneviève Jadoul, coördinator van het medisch en wetenschappelijk comité van de Belgische Coeliakievereniging* verduidelijkt : “Volgens recent onderzoek verricht aan de Vrije Universiteit van Brussel lijdt ongeveer 1 persoon op 300 in België aan deze aandoening, maar men schat dat zowat 9 op 10 patiënten nog niet gediagnosticeerd zijn”! Voor de patiënt, die vaak volledig het noorden kwijt is bij het vernemen van zijn aandoening, is het zeer belangrijk dat hij goed weet wat het glutenvrijdieet inhoudt. Vooral de graanproducten zijn een doorn in het oog…
G. R. T. S. H.
Dit acroniem is een mnemotechnisch middeltje om gemakkelijk de voedingsmiddelen (graanproducten) die definitief van het menu moeten geschrapt worden te onthouden : gerst, rogge, tarwe, spelt en haver. Het gluten in deze graanproducten aanwezig is opgebouwd uit twee soorten eiwitten : prolamines en glutenines. De prolamines vormen de toxische fractie voor de coeliakiepatiënt. Meer bepaald betreft het hier het alfa-gliadine in tarwe en spelt, de hordeïnes in gerst, het avenine in haver en de secalines in rogge. Deze eiwitten veroorzaken een cytotoxische reactie in het slijmvlies van de dunne darm die gepaard gaat met malabsorptie en gewichtsverlies, diarree en steatorree en leidt tot diverse nutritionele tekorten (calcium, ijzer, magnesium, vitamines B12, B9, D, A, K, carotenoïden en eiwitten …). Bij kinderen zijn de meest in het oog springende symptomen onder andere lusteloosheid en onverschilligheid voor prikkels uit zijn omgeving. De oorzaak van de aandoening, hoewel nog niet geheel duidelijk voor de vorsers, zou van immunitaire oorsprong zijn, vandaar dat tegenwoordig eerder over een glutenallergie dan wel over een glutenintolerantie gesproken wordt. Bij volwassenen dient omwille van het risico voor het bot en voor neoplasie (lymfoom van dundarm) jammer genoeg een streng dieet voor de rest van het leven te worden gevolgd.
Wat met haver ?
Een speciaal graangewas. Soms wordt zijn toxiciteit als te verwaarlozen aanzien, soms als een reëel gevaar. Door de meeste specialisten ter zake blijft dit graangewas niettemin op de verboden lijst staan. Bij bepaalde patiënten treedt er wel degelijk een allergie op, met name bij die patiënten waarbij het HLA-systeem (HLA-DQ2) aanwezig is: het bevordert de immuunreactie met het avenine. In geval de inname van haver wordt toegelaten, is het in ieder geval sterk aanbevolen nauwlettend de evolutie van de patiënt te volgen, vooral omdat haver vaak vermengd wordt met tarwe. |
Uit te sluiten
Het volgen van het glutenvrij dieet vergt voor de coeliakiepatiënt een ganse organisatie : hij moet ervoor zorgen dat de vijf vernoemde graansoorten niet gegeten worden, wat het leven er niet gemakkelijker op maakt. Boodschappen doen leidt al vlug tot een “uitsluitingslag”. Moeten van het lijstje geschrapt worden : de meeste bloem- en broodsoorten, beschuiten, koekjes (gezouten of zoete), griesmeel, alle deegwaren (pizza, cannelloni, spaghetti, lasagne, …), gebak, viennoiserie (croissant, brioche, …), taartdeeg, paneermeel, peperkoek, parelgort, parelgerst, mout (bier), havervlokken, ontbijtgranen, … en de lijst is hiermee zeker niet volledig. Zelfs de hosties moeten glutenvrij zijn !
Ook in de levensmiddelenindustrie wordt vaak gebruik gemaakt van gluten en dit niet enkel voor zijn kleefeigenschappen in deeg maar bijvoorbeeld ook als bindmiddel in gehakt of paté, smaakversterker in vleeswaren, enzovoort … Sommige ingrediënten en/of vermeldingen maskeren de aanwezigheid van gluten zoals : zetmeel afkomstig van de ‘verboden graangewassen’, niet gespecificeerd gemodificeerd zetmeel, plantaardige eiwitten, mout, moutextract, sommige anti-klonter bestanddelen gebruikt om vijgen of fruitmixen aantrekkelijker te maken, verdikkingsmiddelen gebruikt in bepaalde lightproducten, graanzemelen, tarwekiemen en uiteraard … ook gluten. Reden genoeg om zich tijdens het inkopen al vlug de haren uit het hoofd te rukken en de armen te laten zakken in geval men niet over een lijst met door gluten ‘besmette’ voedingsmiddelen beschikt.
Zero gluten
In sommige graansoorten zit helemaal geen gluten. Ze kunnen dus zonder enig risico gebruikt worden bij glutenover-gevoeligheid; daarenboven dekken ze voor een groot deel de nodige koolhydratenbehoefte (zie tabel).
Levensmiddelen zonder gluten |
| Rijst |
Witte, bruine, volle, rode, wilde, rijstvlokken, rijstkoeken, rijstzetmeel, … |
| Maïs |
Maïszetmeel, maïskorrel en maïskolven, griesmeel voor polenta en als vervanger van couscous, maïsbloem, … |
| Boekweit |
Bloem, gebak, geroosterd (Kaska), … |
| Gierst |
Griesmeel, vlokken, ook sorgho (een variëteit van gierst) |
| Sesam |
Zaadjes voor gebak, koekjes, brood, … |
| Soja |
Vlokken, bloem, vermicelli, soja‘melk’, tofu; tonyu, yofu, … |
| Zetmeel |
Aardappelzetmeel, tapioca (manioc), … |
| Arrow-root |
Als bindmiddel voor soepen, sauzen, pudding, … |
Een aantal ingrediënten en/of vermeldingen op de verpakking wijzen ook op de afwezigheid van gluten : zetmeel afkomstig van ‘toegelaten’ granen, moutaroma, zetmeel, dextrine, glucose, glutamaat, gelatine, lecithine, verdikkingsmiddelen (johannespitmeel, xanthaan gom), textuurelementen (alginaten, carragenaan), … Verder ook plantaardige producten de genetisch geen gelijkenis vertonen met graangewassen. Ook al kunnen ze de oorzaak zijn van occasionele voedselintoleranties, ze hebben geen invloed op de coeliakie-aandoening als dusdanig en moeten ze niet uit het glutenvrij dieet gebannen worden. Te noteren valt dat de laatste tijd heel wat glutenvrije producten op de markt gekomen zijn, met name bij bepaalde bakkers en gespecialiseerde voedingszaken. Deze producten zijn bijzonder welkom voor coeliakiepatiënten, waardoor een ‘normaler’ leven mogelijk wordt. Ze kunnen zelf brood bakken, deegwaren, pizza, pannenkoeken, gebak zonder gluten maken, al is de prijs voor deze producten niet altijd voor ieders geldbeugel geschikt.
Melk als toemaatje
Spijtig genoeg gaat bij sommige patiënten glutenintolerantie ook nog gepaard met lactose-intolerantie (melksuiker). Een toestand die bij de betrokken patiënten bijzonder goed moet gevolgd worden omdat het risico op tekort aan calcium en eiwitten nog groter is. Het gefractioneerd gebruik van yoghurt, harde of halfharde kazen alsook van de hoeveelheid melk voorkomt over het algemeen de symptomen. Wanneer de toestand zeer ernstig is moet overwogen worden om lactosevrije melk of melkproducten op basis van soja in te schakelen. Er bestaan ook toevoegsels op basis van lactase die de vertering vergemakkelijken. Wat er ook van zij, het dieet voor een patiënt met glutenovergevoeligheid moet nauwlettend en van zeer nabij opgevolgd worden. De behandelende diëtiste doet er ook goed aan de patiënt aan te moedigen lid te worden van de Belgische Coeliakievereniging die heel veel informatie en nuttige adressen ter beschikking stelt.
Nicolas Rousseau
Diëtist voedingsdeskundige
* Belgische Coeliakievereniging
Waidesstraat 9
4633 Melen
tel 04 377 37 49
fax 04 377 37 49
email : sbc.tromme@busmail.net |
