Door Nicolas GuggenbühlDiëtist voedingsdeskndige

" HEALTH & FOOD " nummer 80, December 2006

Zuurstof is essentieel voor het leven. Bij het verbruik in het lichaam vormt het reactieve zuurstofradicalen (ROS), onder andere vrije radicalen. Spijts hun uitzonderlijk kort bestaan kunnen ze heel wat schade berokkenen aan de biologische celstructuur. Sinds lang weet men dat deze oxidatieve stoffen bij tal van lichaamsprocessen betrokken zijn, onder meer bij de ontwikkeling van chronische aandoeningen zoals cardiovasculaire aandoeningen, kanker of gewoon het verouderingsproces. Het lichaam beschikt over een doeltreffend afweermechanisme tegen deze reactieve stoffen. Voor een goede werking hiervan zijn antioxidanten vereist. Op verschillende plaatsen belemmeren ze de vorming van ROS. De MONICA-studie, waarbij 14 uitgebreide cohorten betrokken waren, heeft minimale drempelwaarden aan antioxidanten kunnen vastleggen. Worden deze niet gehaald dan stijgt het risico op ziekte.

Wisselen in kleuren

Door diverse (omgevings)factoren kan de oxidatieve stress toenemen, bijvoorbeeld het verouderingsproces, UV-stralen, tabak, alcohol, overbelasting van ijzer... Anderzijds kan onze voeding een goede bron zijn van veel verschillende antioxidanten, onder meer door de inname van fruit en groenten. Hoe kleurrijker hoe beter. De kleurpigmenten vormen een plantaardig schild tegen blootstelling aan de UV-stralen, het zijn zeer krachtige antioxidanten. Helaas bereikt de consumptie van groenten en fruit zelden de hoeveelheid die door diëtisten wordt aanbevolen. Een studie uitgevoerd bij 1300 artsen toont aan dat minder dan 20 % van hen geen twee porties per dag inneemt en dat minder dan 20 % meer dan twee porties per dag inneemt. Ook al bieden fruit en groenten maar een matige bescherming tegen kanker, kan dit zeker niet gezegd worden in verband met de bescherming tegen hart- en vaataandoeningen. Volgens gegevens van de Interheart Study (2004) maken negen verschillende factoren 90 % uit van het risico op een myocardinfarct. Eén van die factoren is een onvoldoende inname van groeten en fruit. Met een consumptie van 5 tot 8 porties per dag kan de incidentie van cardiovasculaire aandoeningen verlaagd worden. Alleen al maar door van 3 naar 8 porties per dag over te schakelen stijgt de bloedconcentratie van bètacaroteen en vitamine C in aanzienlijke mate.

Stabiliteit in de rekken

Wat 'een portie' betekent blijft voor de consument een vaag begrip, aldus nog J Pincemail. Hij herinnert en nog eens aan dat het bereiken van 400 gram groenten en fruit één van de doelstellingen is van het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan. Onderzoeksresultaten, onder meer die van de SUVIMAX-studie, wijzen op het belang om de hoeveelheid antioxidantia in de voeding op te drijven. In dit verband is het ook wenselijk een beter inzicht te krijgen hoe antioxidanten aanwezig in onze voeding precies werkt. Eigenschappen die zeker niet alleen maar te danken zijn aan de aanwezigheid van vitamine C. Overigens is de hoeveelheid vitamine C in voedingsmiddelen, wat niet altijd in de voedingsmiddelentabellen naar voor komt, zeer wisselvallig. Eén courant gebruikte techniek en erkend door het departement landbouw in de Verenigde Staten, is de zogenaamde ORAC-methode. De techniek bepaalt de afbraak van het fluoresceïne als gevolg van de inwerking van vrije radicalen. Het is door gebruik te maken van deze methode dat J Pincemail een studie uitvoerde op groenten gestockeerd in de groentenrekken van een groot warenhuis. Pruimen, look en broccoli haalden de hoogste ORAC-scores. Nuttig bij van de ORAC-methode is dat ook de evolutie tijdens de bewaring kan bepaald worden. Door de methode toe te passen op gele en oranje paprika blijkt de antioxidatieve activiteit tijdens hun opslag nagenoeg niet achteruit gaat, ook al gebeurt dit bij een relatief hoge omgevingstemperatuur. Deze vaststelling geldt niet voor de aanwezigheid van vitamine C. Het gehalte aan deze vitamine gaat vanaf het ogenblijk van de oogst van de vrucht gestadig achteruit. De hoeveelheid vitamine C aanwezig in groenten uit winkelrekken is in bepaalde gevallen bedroevend laag. Hoe dichter oogst en verkoop bij elkaar liggen, hoe hoger de concentratie aan vitamine C.

Antioxidanten op het menu

Hoewel de ORAC-methode niet in staat is het werkelijk antioxidatief vermogen van voedingsmiddelen te meten na de inname ervan, kan de methode wel gebruikt worden om gerechten of menu's te ontwikkelen die een hoge antioxidatieve score halen. Zo komt de antioxidatieve kracht van bepaalde producten aardig en verrassend uit de hoek. Dit geldt onder meer voor gedroogde groenten, volle graanproducten, cacao en zelfs rode wijn en bepaalde biersoorten !

Nicolas Guggenbühl

diëtist, voedingsdeskundige

hoog van bladzijde