Door Nicolas GuggenbühlDiëtist voedingsdeskndige

" HEALTH & FOOD " nummer 80, December 2006

Het is duidelijk, aldus prof K Dewettinck (universiteit van Gent) dat de consument de voedingswaarde van behandelde groenten niet op dezelfde wijze inschat als die van verse groenten. Nochtans zijn menig specialisten het er over eens dat vers, diepvies en zelfs veel blikgroenten weinig voor elkaar moeten onderdoen. Aan de universiteit van Gent werden, in het kader van het VLAG-project (Vlaams Technologisch Adviescentrum voor de groentenverwerkende sector) een aantal onderzoeksprojecten opgestart met als doel een beter inzicht te krijgen in de nutritionele verliezen bij industrieel bereide groenten. Hieruit blijkt onder meer dat niet alle voedingsstoffen in groenten op dezelfde wijze door de industriële behandelingen (blancheren, diepvriezen, appertiseren, ...) beïnvloed worden.

Vitamine C als getuige

De vetoplosbare vitamines, met bètacaroteen als belangrijkste indicator, worden beduidend minder aangetast dan de wateroplosbare vitamines, met vitamine C als belangrijkste indicator. Zo verliezen wortelen na behandelingen als het raspen, blancheren, stomen of diepvriezen, maar weinig van hun gehalte aan bètacaroteen. Integendeel zelfs, het kookproces kan in sommige gevallen tot hogere concentraties leiden (door het barsten van de celwand komt bètacaroteen gemakkelijker vrij). Over het algemeen worden mineralen slechts in zeer beperkte mate aangetast. Het meest te vrezen is de uitloging als gevolg van het weken of het koken in een grote hoeveelheid water. Vitamine C daarentegen is veel gevoeliger voor afbraak. Zo bedraagt de hoeveelheid vitamine C in sperziebonen twee dagen na de oogst, bewaard bij een temperatuur van 13°C, nog slechts 40 %. Diepgevroren sperziebonen van dezelfde partij daarentegen bevatten nog 80 % van hun initiële hoeveelheid. Zelfs na maandenlange bewaring bij -18°C blijft het gehalte nagenoeg ongewijzigd. De onderzoekers konden gelijkaardige resultaten vaststellen bij erwtjes. Belangrijk om weten is dat het gehalte aan vitamine C opmerkelijk achteruit gaat bij groenten die in lichtdoorlatende bokalen gehouden worden. De bescherming is veel minder goed in vergelijking met het bewaren in niet lichtdoorlatende materialen. Een ander aspect is dat de hoeveelheid zout in blikgroenten of bokalen vaak onnodig hoog ligt. Uiteraard brengt dit alles ons geen stap verder naar een ander belangrijk facet aangaande het verlies aan voedingsstoffen, met name de wijze waarop groenten thuis bereid worden ...

Nicolas Guggenbühl

diëtist, voedingsdeskundige

hoog van bladzijde