Als vetten verhit worden

Meer en meer wordt voor de warme bereidingen in de keuken gebruik gemaakt van vetstoffen op basis van meervoudig onverzadigde vetzuren. Het is goed om weten dat deze vetstoffen kunnen oxideren tijdens de bereiding.

" HEALTH & FOOD " nummer 93, 2008 het artikel drukken

Meervoudig onverzadigde vetzuren worden als ‘goede’ vetten aanzien. Lijnzaad, koolzaad, noten, maar ook bepaalde vissoorten zoals zalm, haring of makreel zijn goede bronnen van deze vetstoffen. Daarenboven doen de omega-3 vetzuren in vette vis de LDL-cholesterol dalen en de omega-6 vetzuren (bijvoorbeeld in zonnebloem) verlagen het cardiovasculair risico. Oxidatie tijdens de bereiding en de transverbindingen Het onverzadigd karakter van vetten, met andere woorden de aanwezigheid van een of meer dubbele bindingen, maakt ze gevoeliger voor oxidatie en verlaagt hun smeltpunt. Dit verklaart waarom ze vloeibaar zijn bij kamertemperatuur, terwijl verzadigd vet (bijvoorbeeld in spek) vast is bij deze temperatuur. Onder invloed van de hitte wijzigt de structuur van de cisverbindingen en kunnen ze tot transverbindingen worden omgevormd. Een koolwaterstofketen in transconfiguratie heeft een hogere toxiciteit dan een keten met cisisomeren. De oorsprong van transvetzuren in onze voeding is tweeërlei: van nature aanwezig of door technologische behandeling (hydrogenatie van vetten). Deze twee vormen verschillen door de plaats van de dubbele binding in de vetzuren op de koolwaterstofketen. Talrijke interventiestudies tonen duidelijk aan dat transvetzuren als gevolg van technologische behandeling nefast zijn voor de gezondheid. Ze verhogen de LDL-cholesterol en verlagen de HDL-cholesterol. In de meeste epidemiologische onderzoeken werd deze vaststelling bevestigd. Deze nefaste invloeden voor de gezondheid van de natuurlijke transvetzuren daarentegen kon niet worden aangetoond. De oxidatie van de onverzadigde vetzuren kan op drie verschillende manieren beperkt worden, met name: minder blootstellen aan de zuurstof, de aanwezigheid van antioxidanten of de temperatuur zo laag mogelijk houden. Deze voorzorgsmaatregelen in de keuken toepassen is niet evident. Bakken en braden met olie moet dan ook zo veel mogelijk vermeden worden. Nieuwe frieten, nieuwe frituurpannen Sinds jaren zijn er frieten bedoeld om in de oven of pan te bakken op de markt. Het zijn voorgebakken frieten die weinig of geen vet bevatten en minder lang moeten afgebakken worden. Smullen van dergelijke frieten kan dus met een ‘gerust geweten’. Ook frituurpannen waarin frieten quasi zonder vet gebakken worden momenteel ook te koop aangeboden. Ze bieden een interessant alternatief voor de in de oven te bakken frieten, de oven moet immers voorverwarmd worden. De Redactie Referenties http://www.chu-rouen.fr/ssf/prod/acidesgrastrans.html Franstalige site, geconsulteerd in november 2008

hoog van bladzijde