|
" HEALTH & FOOD " nummer 95, 2009
|
Zout en de smaak die het geeft aan voedingsmiddelen is diep in onze eetcultuur verankerd. Ook de conserverende eigenschappen van zout zijn sinds eeuwen gekend en als dusdanig toegepast. Hoewel smaakversterker bij uitstek en een onmisbaar element voor de gezondheid, kan zout ook schadelijk zijn voor de gezondheid. Zijn rol in het ontstaan van cardiovasculaire aandoeningen is alom gekend. Om die reden staat een overmatige zoutconsumptie in de Westerse landen bovenaan de lijst van aandachtspunten voor een gezonde voeding. In de geďndustrialiseerde landen schommelt de gemiddelde zoutconsumptie tussen 10 en 20 g per dag. Deze hoeveelheid ligt ver boven de aanbevelingen van de Wereldgezondheidsorganisatie (WGO), die het op maximaal 5 g per dag houdt. Moest zout alleen maar gezondheidsvoordelen bieden zouden de hoge consumptiecijfers niet alarmerend zijn. Niets is minder waar, het meest vermaarde chloride houdt ook heel wat nadelen in.
Effecten op lange termijn
Overmatig zoutgebruik leidt op lange termijn tot tal van ziekten en aandoeningen van allerlei aard. Te veel zout innemen over een lange periode is de momenteel de belangrijkste oorzaak van arteriële hypertensie. Het is ook een risicofactor voor resistente arteriële hypertensie, of met andere woorden een blijvende hypertensie spijts de inname van drie anti-hypertensiemiddelen, waaronder een diureticum.
Meer en meer tonen epidemiologische studies aan dat overmatig zoutgebruik op lange termijn gepaard gaat met een verhoogd risico op CVA en coronaire aandoeningen. Een dagelijks gebruik van meer dan 6 g natriumchloride, verhoogt het risico op cardiovasculaire aandoeningen met 45 %. Uit andere studies blijkt dat er genetische individuele verschillen zijn waarbij het transport van natriumchloride verstoord is. Voor de totale populatie zijn deze verschillen evenwel zeldzaam.
Indirect speelt zout ook een rol bij de prevalentie van obesiteit bij jongeren. Een hoge zoutinname verhoogt het dorstgevoel waardoor kinderen en adolescenten mogelijk een grotere hoeveelheid gesuikerde dranken innemen. Dit kan tot een overmatige calorie-inname van 20 tot 30 % leiden, een percentage dat vaak bij deze bevolkingsgroep wordt vastgesteld.
Natriumchloride zou eveneens, direct of indirect, een negatieve invloed hebben op de botdemineralisatie, risico op cataract, astma, risico op maagkanker, ... allemaal aanwijzingen dat de zoutinname beslist moet gecontroleerd worden.
Niettemin belangrijk
Dit alles wil niet zeggen dat het zout volledig uit de voeding moet verbannen worden. Vanuit fysiologisch oogpunt is het een bijzonder belangrijk mineraal. Natrium speelt onder meer een belangrijke rol bij het overbrengen van zenuwimpulsen alsook in de waterhuishouding van het lichaam. Het kan ook een middel zijn om het jodiumtekort, in beperkte mate aanwezig in ons land, in te dijken. Om het tekort weg te werken kan bijvoorbeeld gejodeerd zout gebruikt worden. Dit kan onder meer in keukenbereidingen, brood verrijkt met jodium, bij de maaltijdbereiding in de gemeenschapsrestauratie. Het keukenzout moet dus niet volledig uit de voeding geweerd worden, het gebruik moet wel ‘gemonitord’ worden.
Experts zijn het eens dat een beperking van het zout tot 6 gram per dag reeds gunstig zou zijn voor de gezondheid. In de eerste plaats zou dit de arteriële bloeddruk met 2 tot 8 mm Hg doen dalen. Een vermindering van de systolische druk met 5 mm Hg, doet het risico op sterfte ten gevolge van CVA en coronaire aandoeningen met respectievelijk 24 en 18 % dalen.
Een beperking van het zoutverbruik is ook doeltreffend in de strijd tegen zwaarlijvigheid bij kinderen. Het drinken van gesuikerde dranken zal hierdoor op indirecte wijze verminderd worden. Tenslotte zijn er studies die aantonen dat een natirumarm dieet de pulmonale functie bij astmapatiënten positief beďnvloedt.
De inname verminderen
Minder zout gebruiken in de voeding kan op diverse wijzen gebeuren. In de eerste plaats moeten de industriële producenten van levensmiddelen ervan overtuigd worden minder zout te gebruiken in hun producten. Niet minder dan 80 % van het ingenomen zout is afkomstig van industrieel bereide voedingsmiddelen. In Australië en in het Verenigd Koninkrijk werden reeds zoutbeperkende initiatieven genomen. Voedingsmiddelen met een gunstig nutritioneel profiel voorzien van een logo ‘Kies Bewust’, is een uitstekend middel om de consument nog meer te sensibiliseren om een gezonde keuze te maken. Het logo kan industriëlen er toe aanzetten voedingsmiddelen met een hoge nutritionele kwaliteit te produceren.
Er kan ook overwogen worden om bijvoorbeeld KCl te gebruiken. Het is een vervangzout dat een gezouten smaak geeft aan de voeding, zonder dat de nadelige gevolgen van het keukenzout aanwezig zijn. Tot op heden kennen vervangzouten maar weinig succes. De belangrijkste oorzaak hiervoor is de ongewenste nasmaak die ze nalaten bij hun gebruik.
Een andere denkpiste is de receptoren voor de zoutsmaak te stimuleren. Door de verdeling van het zout in een product te bevorderen kan bijvoorbeeld de smaakgewaarwording geoptimaliseerd worden. Stel twee soepen bereid met dezelfde hoeveelheid zout. In de ene worden gezouten blokjes kippenvlees gebruikt en in de andere ongezouten blokjes. De eerste soep zal als meer gezouten worden ervaren dan de tweede.
Een en ander verandert
Vaak worden de smaakversterkers vergeten. Het zijn stoffen die de smaakgewaarwording voor het zout verhogen, zonder dat de producten zelf zout bevatten. Een andere aanpak is de interactie tussen smaken te bevorderen door bijvoorbeeld een mengeling van kruiden en specerijen te gebruiken. Hierdoor kan de smaak van het zout gestimuleerd worden zonder meer zout toe te voegen.
Het zoutverbruik in België vertoont een dalende trend. Dit bleek duidelijk uit de lezingen tijdens het 4de symposium van het Unilever Health Institute. In tal van landen worden reeds doelgerichte acties ondernomen om het zoutverbruik te doen dalen. België volgt hierin hun voorbeeld. Zo is de ‘Salt Strategy’ van het NVGP gebaseerd op vier pijlers: verzamelen van gegevens, herformulering, communicatie en opvolging. Hopelijk zullen deze inspanningen leiden tot een gunstige invloed op onze gezondheid.
De Redactie
Referenties
Vierde editie van het symposium georganiseerd door het Unilever Health Institute: ‘Zout in de kern van het debat’, Brussel 7 februari 2009.
|
